バー開業(bar経営)で儲かる成功の極意。バー経営のメリット・デメリットも解説。

目次

バー開業(bar経営)が儲かるメリット。失敗すると儲からないポイント

アルコール提供店舗の利点:低原価率による高利益率

  • 飲食店の収益性は、食材コスト、人件費、家賃が大きく影響する。特にアルコールを中心に提供する店舗では、食事をメインにする店舗よりも原価率を抑えることができるため、結果として、利益率が高くなる傾向にある。
  • ラウンジやクラブなど、女性が接客を行う業態の場合は、人件費が高くつくが、BAR開業の場合は、それほど大きな人件費は発生しない。

利益構造:ボトルキープとショット売り

  • ボトルキープができる店にすれば、例えばウイスキーボトル1本を2000円で仕入れて、客に6000円でキープしてもらえば、4000円の利益を出す事ができる。
    しかも、支払いは初回の注文時にまとめて支払いを先払いしてもらえるため、キャッシュフローとしても良い。

経営の強み:酒類廃棄リスクの低減

  • 一般的な飲食店では料理の原価率は30%を目標に設定している事が多いが、食材のロスが出てしまう事から、35%~40%前後まで高くなってしまうことも多い。
    しかし、bar経営の場合は、扱う商材が腐ることのない「酒」であることから、基本的には廃棄が生まれない事が強みになっている。

ショットバー経営:量り売りのメリット

  • 「ショットバー」というコンセプトで経営するのも1つの有効な手だ。
    酒をボトルで仕入れて、ショットやカクテルに小分けして売る”量り売り”の店とも捉えられる。
    酒は種類も多く、価格の高いものも多いため、1杯から注文ができることは顧客にとってもメリットが大きい。
    ショットバーの場合は、1本のボトルから作られるショットや、カクテルの総売上で利益を出せるように価格設定がされることになる。
    30mlでシングルショットを作るとすれば、700mlのウイスキーボトルからは約23杯出せることになる。市販価格が3000円の場合、単純に計算すれば、1杯あたりの原価は130円ということになり、これをいくらで客に出すのかによって店側の利益は決まる。

飲酒動向の変化:若者の飲酒離れとソバーキュリアスの広がり

  • 特に、20代の若者を中心とした飲酒離れが増えている。
    最近ではソバーキュリアスと呼ばれる、お酒を飲める人が「あえて飲まない」または「少量しか飲まない」というライフスタイルが広まってきている。
    そのため、各社メーカーは、アルコール0%のノンアルコール飲料や、アルコール度数を下げた飲料の開発を増やしている。
  • 日本酒造組合中央会が実施した調査でも、20代から30代の若年層は、高齢層に比べて自宅での飲酒回数が少ないことが判明している。しかし、これらの世代は外出先での飲酒回数が他の年代よりも多く、社交の場での飲酒を好む傾向がある。
  • 性別で見ると、1988年には70%以上だった男性の飲酒率が現在は約50%に減少しているのに対し、女性の飲酒率は30%を少し超える程度で、大きな変化はなく、むしろ微増している。
  • 普段飲酒をしない人々を対象にしたある調査によると、20代前半の男性の約80%が飲酒に興味がないと回答している一方で、同年代の女性では60%以上が飲酒したいと考えているというデータも取れている。このことからも、若い男性の飲酒機会の減少が「飲酒離れ」の現象を形成していることが見て取れる。

単価と在庫の罠

  • 「良い酒(高い酒)を多く取り扱うことで、平均単価と集客力を上げよう」と考える経営者も多い。
    しかし、バー経営を成功させる上では、在庫を過剰に抱えることで、手元の現金が不足しないよう注意が必要である。

ノンアルコール飲料の開発:変化する消費者ニーズへの対応

  • 飲酒しない理由としては、体質的な問題やアルコールに対する興味の欠如が挙げられている。
    これにより、ビールや清酒などの日常的な酒類の消費が減少している。
    しかし、一方でカクテルなどに使われるリキュールやスピリッツ類の需要は増加傾向にある。特にウイスキーの消費量が大幅に増えており、ハイボールのブームや国産ウイスキーの国際的な賞受賞に伴う海外からの需要の高まりが影響している。
    これにより国内のウイスキー出荷量は10年間で2倍以上に増加し、原酒不足による販売休止という事態も生じている。

消費税の影響:バー経営への挑戦

  • 2019年に実施された消費税の10%への引き上げと、飲食料品に適用される8%の軽減税率制度は、バー経営にも影響を与えている。
    barでの飲食は「外食」とみなされるため軽減税率の対象外となるが、店で提供するおつまみや料理をテイクアウトする場合、これらには軽減税率が適用される。
    このため、業務遂行において従業員教育などが必要となっている。

専門店の人気:特定の酒類へのこだわりが支持を集める

  • 若者の消費スタイルの変化もバー業界に影響を与えている。
    多くの若者が同じものを浅く広く楽しむスタイルから、自分の興味あるものに対して深く没頭するスタイルに移行している。
    これは、日本酒やウイスキー、ワイン、カクテルなど、特定の酒類へのこだわりを持って飲酒を楽しむ人々にも当てはまる。来店した客が全員「とりあえずビールで」などと注文する時代ではなくなってきているのだ。
  • そのため、リキュールやスピリッツ、ウイスキー、ワインなどの需要が増加しており、これらのニーズに応える専門店や特色ある店が人気を集めている。
    広く浅い支持ではなく、狭く深い支持を集める店づくりが求められている。
    故に、他のバーでは当たり前にあるようなサワーのメニューは無いが「ウイスキーに特化して、他の店舗では考えられないほどの品揃え」という方が高いリピート率と集客力を担保できることも考えられる。
    専門性の高い店舗にするほど、来店客も上級者になる傾向があるため、顧客に負けないほどの知識を備えることが重要である。

市場動向:バー事業の増加傾向

  • バーに特化した統計は見当たらないが、事業所数、売上高、従業者数は基本的に増加傾向にある。

夜間営業の飲食店:バー、ラウンジ、スナック、クラブの特徴

  • 夕方から夜・早朝にかけての時間帯に営業する飲食店として、バー(bar)、ラウンジ、スナック、クラブなどが挙げられる。これらの店舗は酒類の提供を主なサービスとしているが、店舗によって特色が異なる。
  • 例えば、スナック、ラウンジ、クラブなどは女性スタッフによる接客が特徴であることが多い。BARの中には「ガールズバー」と称されるものもあり、これも女性スタッフが主体となるが、一般的にバーと言えば、専門知識が豊富なバーテンダーがアルコール類をグラスに注ぎ提供するスタイルの店を指すことが多い。これらの店では、ウイスキー、ビール、ワイン、様々な材料を混ぜて作られるカクテルなどが主に提供される。
  • バーの店内はカウンター席が中心で、バーテンダーがカウンター越しに客へ接客や飲料の提供を行う。

バーテンダーの技術:多様な飲料提供と知識

  • バーで提供される酒類には、ビールやワイン、シャンパンのようにグラスにそのまま注いで提供するものから、ウイスキーや焼酎を水や氷で割って提供するもの、そして様々な酒類やジュースを混ぜて作られるカクテルまで、幅広い種類がある。
    これらの飲料を客に提供するバーテンダーには、それぞれの酒類の美味しさを最大限に引き出すための高度な技術が求められる。一般的にはカクテル作りがバーテンダーの技能として強調されるが、ビールやワイン、シャンパンの適切な注ぎ方や水割りの調合などにも熟練が必要である。
    これに加えて、客から質問をされる機会も多いため、酒類に関する深い知識も不可欠である。

顧客との関係:コミュニケーションと空間作り

  • バーテンダーの役割は、ただ酒を提供するだけでなく、客にとって心地よい空間を作ることも含まれる。
    客がバーテンダーとの会話を楽しみたいか、それとも一人で静かに飲みたいかなど、客のニーズを察知し、適切に対応することが求められる。
    そのため、観察力やコミュニケーション能力も、バーテンダーにとって重要なスキルの一つである。

性別にみる飲酒率:女性の飲酒意欲の高さ

  • 若者を中心に飲酒回数の減少や酒類消費量の減少という課題があるものの、外での飲酒回数が増加していることはバー経営にとって好ましい傾向である。
    特に女性の飲酒意欲の高さは、これからバー開業をする経営者にとっては大きなチャンスだ。
    barは、敷居の高い佇まいであることも多いが、女性が気軽に入れるような外観のbarを作ることが重要だ。メニューも女性が頼みやすいものを増やす対応が必要となる。

カクテルの種類と作り方:無限のバリエーション

  • 提供されるカクテルの種類は多岐にわたる。ベースとなる酒類にはウイスキー、ウォッカ、ジン、テキーラ、ブランデー、ラム酒、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、リキュールなどがあり、それらに別の酒類やジュース、果実などを加えることで、バリエーションはほぼ無限大となる。
    「スクリュードライバー」や「マティーニ」や「ダイキリ」などの定番レシピから、その店独自のオリジナルレシピや、客のリクエストに基づいた即席レシピまで、多様なカクテルが存在する。

地域別売上高:都市部のバー経営の盛況

  • バー経営をしている事務所を都道府県別で見ると、東京都が最も売上が高く、次に大阪・神奈川・北海道が多いとされている。事業所数が多い都道府県は、大規模な繁華街や歓楽街を有している傾向がある。
  • 一方で、消費者の飲酒に関する動向は変化している。総務省の調査によると、一世帯当たりの外食における飲酒代の年間支出金額は、2015年に一時的に増加したものの、その後減少傾向にある。

軽減税率の適用範囲:テイクアウトと店内飲食

  • 軽減税率の適用対象となるのは、飲食店のテイクアウト、コンビニエンスストアなどの弁当、飲食店からの出前や宅配サービスである。
  • 軽減税率が適用されないケースには、バーやレストランなどの飲食店内での飲食や、専用スペースでの飲食料品の販売、ケータリングや出張料理サービスなどが含まれる。

ショートカクテルとロングカクテル:提供スタイル

  • バーで提供されるカクテルのスタイルには、主にショートカクテルとロングカクテルの2種類がある。ショートカクテルは容量が少なく足のあるカクテルグラスに入れて提供され、氷を含まず、15分以内に飲み切ることを想定したメニューである。
    一方、ロングカクテルはより大きなグラスに氷を入れて提供され、時間をかけてゆっくり飲むことを想定している。
  • カクテルの混ぜ方には、シェイク(シェイカーで氷とともに振る)、ステア(ミキシンググラスで材料をかき混ぜる)、ビルド(材料をグラスに直接注ぐ)、ブレンド(ミキサーで材料とクラッシュアイスを混ぜる)、フロート(比重の異なる液体を混ざらないように注ぐ)などの技法があり、それぞれの材料の特性に合わせて使い分けられる。

酒類の仕入れと支払条件:現金取引の一般性

  • 酒類の仕入れは、酒類問屋からの仕入れや、酒小売店からの仕入れのどちらかであり、小規模な店舗では一般に酒小売店から仕入れるケースが多い。
    支払条件は、現金による即日払いや当月内の一括払いが一般的である。食材の仕入れも現金取引が通例で、売掛金は一般に発生しない。
    ただし、常連客が多い店舗では、売掛金が発生する場合もあるため注意が必要である。
  • 現金決済を好む顧客も多いため、固定客の基盤がしっかりしていれば、運営資金は、日頃の収益から賄うことができる。
    しかし、一部の高価なアルコール、例えば市場価格が上昇しているウイスキーや希少なワインなどの調達をする際には、一時的に資金調達が必要となることがある。

設備投資と運営資金:内装と器具への投資

  • 店舗の内装や家具、特殊なカクテル作成器具などに関わる資金は、設備投資として扱われる。
    しかし、グラスやカクテル用具などは一般的に数千円からの価格であり、極端に高価ではない。

不正な経営手法の問題点

  • 家計費用を事業費として計上したり、売上を意図的に少なく申告するといった粉飾決算を行なっている企業が多いことが問題視されている。

開業資金の調達:日本政策金融公庫の支援

  • 飲食店営業は「生活衛生業」と見なされるため、日本政策金融公庫の「生活衛生貸付」を利用することができる。この制度では、設備資金について最大7,200万円までの融資が行われるが、担保と保証人の提出が必要である。

現金ビジネスである

  • 顧客が主に現金やクレジットカードで支払いを行うため、通常は資金繰りの問題が少ないことが特徴である。仕入れに関しても、主に翌月末の支払いや現金払いが一般的である。
    しかし、常連客などへの掛け売りを行っている場合は、その回収率が経営課題となる。

提供グラス数の増加:収益拡大への戦略

  • 収益拡大のためには、提供するグラスの数を増やす戦略が重要である。
    これは、顧客一人当たりの注文数を増やすか、もしくは全体の顧客数を増加させることで達成される。
    例えば、ゆったりとした雰囲気を提供する店舗では、一人当たりの注文数を増やす戦略が効果的である。
    一方で、カジュアルな雰囲気の店舗では、客の回転率を高め、一日当たりの来店客数を増やすことで、総注文数を増加させる手法をとるべきだ。
  • バー経営を成功させる上で、重要なのは、単なる一見客ではなく、定期的に訪れる常連客をいかに確保するかという点である。
    常連客が多いと、彼らの来店頻度や注文パターンが把握しやすくなり、事業計画の精度を上げるのが容易になる。
    また、常連客の好みや店に対する期待を理解することで、顧客満足度を高くすることができる。

店舗コンセプトの明確化:成功へのポイント

  • バー開業を成功させるためには、店舗のコンセプトの明確化、客層に合った商品の提供、接客品質の向上などがポイントとなる。

収益源の多様化:ワイン教室などの付加価値提供

  • 常連客や、bar経営収益以外の収益源を作るためには、常連客を招待し、ワイン教室を開くなど、ワインに関する情報提供を積極的に行うことも有効な手段である。

新規開業時の競合分析:市場での優位性の確保

  • bar開業を新規に行う場合には、先に述べた店舗のコンセプトの選定なども重要であるが、地域内の競合する店舗の状況を細かく把握して「確実に勝るポイント」を作ってから物件を抑えることも必要である。

開業に関係する法律

  • 食品を調理し提供する際には、地域の保健所に問い合わせをした上で、都道府県の知事から食品衛生法に基づいた営業許可を得る必要がある。この許可を得るためには、店舗の設備や食品衛生責任者の存在などが求められる。
  • 各飲食店舗には、食品を扱う責任者として「食品衛生責任者」を必ず1人配置する必要がある。この責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格を持っていることが望ましいがなくても研修を受けることなどで、対応することができる。
  • 深夜(午前零時から日の出まで)の営業を行う場合「深夜酒類提供飲食店営業」の許可が必要である。
    この許可は、深夜まで営業している居酒屋やバーなどで必要である。

バー開業に、必要な初期費用・開業資金

項目金額
内装工事費¥2,250,000
外装工事費¥2,850,000
什器・備品¥1,650,000
広告宣伝費¥800,000
求人広告費・研修費用¥280,000
その他費用¥180,000
合計¥8,010,000

bar経営は儲かる?収支モデル・損益計算書を公開!

項目金額売上対比率
売上高¥24,700,000100.0%
売上総利益¥19,266,00078.0%
販売費及び一般管理費¥9,545,00038.6%
人件費¥7,120,00028.8%
家賃¥2,280,0009.2%
その他¥145,0000.6%
営業利益¥5,610,00022.7%

bar開業に必要な「準備・手順・流れ」

STEP
本記事の読み込み
STEP
店舗のコンセプトの決定
STEP
事業計画書の作成
STEP
開業する物件の探索
STEP
必要な開業資金額を精緻で出す
STEP
資金調達を実施する
STEP
施工会社を決定し、相談をしながら、施工を開始する
STEP
営業許可等の取得を行う
STEP
実際に商品を作りながら、メニューを決めていく
STEP
酒などの仕入れを行う
STEP
求人広告を行う
STEP
面接と、採用を行う
STEP
広告宣伝を行う
STEP
正式に開業・店舗オープンとなる
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

コメント

コメントする

CAPTCHA

目次