「ラーメン屋」の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説。

目次

「ラーメン屋」の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント

ラーメンの多様性と基本的な種類

  • ラーメンの種類は大きく分けて、醤油味、味噌味、塩味、豚骨味の4つに分類される。
    醤油味は東京ラーメンとして知られ、淡白であっさりした味わいが特徴である。
    味噌味は札幌ラーメンとして有名で、濃厚な味わいが特徴であり、チェーン店でもよく見られる。
    豚骨味は九州地方、特に博多や熊本でよく知られたスタイルである。

カップ麺市場と店舗ラーメンの相互影響

  • カップ麺市場は増加傾向にあり、新商品の投入やインスタント技術の進歩、災害時の備蓄食需要の増加がその背景にある。
    最近では、実際に訪問をすると行列で直ぐには入れないような”名店”とコンビニがコラボをする機会も増えており、店舗のクオリティにも引けを取らないようなカップ麺が増えている。
    コンビニのカップ麺で味を知り、店舗のファンになるというサイクルも回っている。

ラーメン店市場の活発な動きと開業リスク

  • 日本におけるラーメン店の市場は非常に活発で、年間約3,000店舗の新規開業と同数の廃業が発生しているとされている。
    特に注目すべきは、脱サラしてラーメン店を開業する者の多くが、開業後3年以内に経営に失敗しているというデータがある。この現状を受け、ラーメン店の開業や経営を支援する専門の塾も存在している。

斬新なサービス提供と顧客醸成の試み

  • ラーメン屋の中では、月額定額制で毎日ラーメンが食べられるなどの施策を打っている企業もあるが、まだ業界内では実験的な取り組みの側面が強く、一般化はされていない。
    いずれにしても、固定客の醸成や、需要予測は重要な経営課題となる。

ラーメン市場の特性と消費者ニーズ

  • 市場の特性を見ると、ラーメンは幅広い年齢層や性別に受け入れられており、「国民食」とも呼ばれる。その理由は「安くて、早くて、美味しい」という基本的なニーズに応えているからだ。
    メニューがシンプルで、店舗運営が比較的容易なため、外食業界の他分野に比べ新規参入がしやすい。
    しかし、このような状況が新規参入者との競争を招き、開業から2年以内に約15%のラーメン店が閉店するという現実もある。
  • 低価格とファミリー層をターゲットにするラーメン店は、ファミリーレストランや回転寿司のような業態と競争しているが、若い男性など特定の顧客層への訴求力も持っている。消費者の嗜好や周辺環境の変化に応じて、店舗のコンセプトや味を柔軟に変化させることが必要である。
  • 市場規模の動向について探るため、総務省の「家計調査年報」を見ると、家庭の飲食店利用における年間消費支出は減少傾向にあったが増加傾向に転じている。
    飲食店の事業所数が増加しており、その中でラーメン店の割合は約5%前後とされている。

ラーメン店業界の経営安全性チェックポイント

  • ラーメン店業界における個人経営の割合は70%を占め、特に小規模な企業では家族の労働力に大きく依存している状況がある。
    そのため、開業後に、経営の安全性をチェックするには、以下の点に注意が必要である。
    • 3~5年ごとの改装が必要であるため、十分な自己資本があるか。
    • 設備投資に伴う減価償却を賄うことができる利益が確保されているか。
    • 借入金の金額や返済期間が妥当か。

海外市場における日本食ラーメンの人気

  • 海外における日本食の人気は上昇しており、ラーメンも例外ではなく、アジアや北米では「寿司・刺身」や「天ぷら」に続いて人気の日本食となっている。
    国内の有名店が海外進出を行うケースが増えており、国内市場が成熟し、一部大手企業による市場支配が進む中で、今後もフランチャイズ展開を含めた海外進出が増加すると考えられる。

ラーメン店の営業形態と市場構成

  • 営業形態に関しては、ラーメン店は①一般大衆向けの店、②味や素材にこだわった専門店、③低価格や入りやすさを重視したチェーン店の3つのカテゴリーに分類される。
    個人経営店が多く、全ラーメン店の中で個人経営店が75%、チェーン店が25%を占めている。

ラーメン店開業に必要な手続きと融資制度

  • ラーメン屋を開業するには、食品衛生法に基づいた営業許可申請が必要であり、手続きは各都道府県の保健所で行う。申請には保健所による違いがあるため、事前の確認が必要である。
  • 開業する際の制度融資に関しては、新規事業のための運転資金や設備資金に対して日本政策金融公庫の特定貸付などが利用できる。普通貸付や経営改善貸付などがある。

ラーメン業界の課題と将来の展望

  • 課題と展望に目を向けると、国民食としての地位や経済の変動に強い点などから、急激な市場縮小は考えにくいが、人口減少による市場規模の縮小は避けられない。
    この中で、ラーメン業界はファミリーレストランや回転寿司といった異業態との競争も激化すると考えられる。
    現在は新規参入が容易で、地域ごとの特色ある味が存在するため、資本集中は進んでいないが、市場の縮小や競争の激化により、大規模チェーン店が増えていくことも考えられる。
  • ラーメン店は、毎日食べても飽きない普遍的な味を維持しながら、消費者のニーズに合わせた新しい味や具材の開発が重要である。
    さらなる成長のためには、地域での多店舗展開を行うラーメン店は独自性を高めることと、異業態への進出や他業種との統合・合併が必要になる。
    また、長年の固定客を持つ地域の名店も、多店舗展開する店との競争に勝つためには、周辺環境の変化への対応や新たな味や販売ルートの開発が求められる。

ラーメン店の競争環境と市場規模

  • 地域的特徴として、ラーメン店は特に東日本地域に多く存在し、最も多い東京都では何千店舗もの数が営業されている。
    全国の外食における「中華そば」の家計支出も増加しており、ラーメン市場全体の規模は8,000億円とされている。
  • ラーメン店は、うどんやそば店と比較して、新規参入が多く、店の存続年数が短い傾向にある。成功する店とそうでない店の差が大きく、トレンドの変化が激しい業態であるため、年間で新規の開店と閉店がほぼ同数発生している。

ラーメンスープの基本とダシの種類

  • スープに関しては、「スープ」という言葉が、鶏ガラや豚骨などで取ったダシを指す場合と、醤油や味噌などの濃縮調味料を加える前の状態を指す場合がある。
    ダシは、鶏ガラ、モミジ(鶏の足)、ゲンコツ(豚の骨)、豚ガラ、魚介、乾物、野菜など多様な素材から作られる。

ラーメン店の食材取引と支払い形態

  • ラーメン店の取引形態では、麺は自店で製造する場合もあるが、多くの店舗が製麺業者から仕入れている。
    フランチャイズなどのチェーン店の場合、スープや食材は自社工場で製造されることが多い。
    仕入れる食材には、スープ用の豚骨や鶏ガラ、魚類、野菜、メンマ、卵、肉などがあり、これらはほとんどが生鮮品で、大量には仕入れられないため、近隣の食料品店から頻繁に購入することが一般的である。支払い方法は現金仕入れが主流で、掛け買いの場合でも通常1カ月以内に決済される。

ラーメン店の販売方法と地域性

  • ラーメン店の販売方法は、立地やターゲット層によって大きく異なる。
    駅前や繁華街にあるラーメン専門店は、メニューを絞り込み、営業日や時間を限定することが多く、スープがなくなり次第営業終了とする場合もある。
    一方で、住宅地や団地周辺の店舗は、メニューが豊富で幅広い年齢層をターゲットにしている。出前を提供する店も多く、特に住宅地や団地周辺では、出前を行わなければ売上げが不十分になる場合もある。
    商店街やロードサイドにあるラーメン店は、家族連れや買物客を意識しており、店内の明るさや清潔感を重視し、営業時間も比較的長い。

ラーメン店の収益回収と資金繰りの安定性

  • 収益回収の面では、店売りも出前も現金回収が主流で、掛売りは少ない。掛売りの場合も、通常は1カ月以内に回収される。ラーメン店の資金需要は、現金支払い・現金回収が主体であるため、資金繰りは比較的安定している。

ラーメンの歴史と日本での発展

  • “ラーメン”は、中華料理店のメニューの1つであるが「ラーメン屋・ラーメン専門店」の経営情報を分析するには切り分けて考えたい。そのため、区分のために、売上やメニュー内でのラーメンの割合などを参考に分析を進めていく。
  • 「ラーメン屋」の歴史を振り返ると、そもそもラーメンの日本への伝来は明治時代以降である。
    北海道や横浜、神戸、長崎に移住した中国人により持ち込まれた麺料理がルーツとされている。
    初期の「支那そば」は、塩味ベースのスープに麺と刻みねぎを加えたもので、シンプルな構成だった
  • 1910年に浅草で開業した「来々軒」が醤油ベースのスープを導入し、日本人の好みに合うように変化させた。第二次世界大戦後、全国でさまざまなバリエーションのラーメンが普及した。
    1958年にはインスタントラーメン、1971年にはカップラーメンが発売され、ラーメンのフランチャイズチェーン店も増えた。
  • しかし、バブル崩壊後の景気低迷や他の外食産業との競争により、市場は一時縮小した。1994年に新横浜ラーメン博物館が開館し、1990年代後半にはラーメンブームが再燃し、多様な味わいやコンセプトの店舗が登場した。現在では、低価格のチェーン店や地域の名店などが活況を呈している。

ラーメン店の定期的な改装と経営指標

  • 基本的に運転資金の調達を頻繁にする必要は無いが、ラーメン店は熱(火力)と油を多く使用するため、調理施設の消耗が厳しく、3〜5年ごとの改装が必要になることもある。
    改装には厨房と客席が含まれ、厨房のシステム化により料理提供の効率化と衛生面の改善が図れる。
    また、客席の改装は店舗の個性づくりに寄与する。
  • 経営指標としての売上高総利益率は、全企業平均と黒字企業平均が同程度で、店舗の規模や立地条件、関連商品の取り扱い度合いによって異なるが、直接材料費の原価は平均して30%前後である。
    収益面で重要なのは人件費や賃借料であり、人件費対売上高比率は高いが、1人当たりの人件費は重労働にもかかわらず低賃金になっていることが特徴的である。

ラーメン店の生産性と経営効率の評価

  • 経営指標に関しては、同規模の一般飲食店に比べてラーメン店は自己資本比率が低く、借入金対月商倍率が高い傾向にある。
    生産性の面では、従業員1人あたりの売上高や、店舗面積あたりの売上高を見ることで、経営効率を評価することができる。
    同規模の一般飲食店と比較しても、従業員1人あたりの売上や粗利益が高く、生産性は良いと言える。

ラーメン業界の競争力強化と経営方針

  • ラーメン屋は飲食業界の中でも成長率が高い部類に入る。しかし、ラーメン業界の上位企業では、低価格路線と積極的な店舗展開による売上拡大を図ってきたが、近年は自社競合の発生や人件費の増加などにより、成長が鈍化している企業も見られる。
    これらの企業は、単に規模拡大だけでなく、他社との差別化やコストと品質の両立を図るなど、競争力の強化に重点を置いた経営方針を採用している。

ラーメン店のキャッシュフロー分析の重要性

  • キャッシュフロー分析をする上では、一般的に投資キャッシュフローが営業キャッシュフローの範囲内に収まり、その余剰を借入金の返済などの財務活動に充てる流れが理想とされる。
    ラーメン店の場合、開業初年度を除き、売上債権、棚卸債権、買入債務は大きく変わらないため、これらの項目に例年とは異なる大きな額が計上されていた場合、注意が必要である。
  • キャッシュフロー分析では、営業キャッシュフロー(営業活動から生じる現金流入・流出)、投資キャッシュフロー(投資活動に関連する現金流入・流出)、財務キャッシュフロー(財務活動による現金流入・流出)の3つの区分に注目し、全体的なバランスを評価する必要がある。
  • 営業キャッシュフローがマイナスであれば、企業の営業活動が上手くいっていないことを示唆しているため、経営改善が必要である。
    設備投資が大きい場合、その必要性、採算性、償還能力を検討し、投資後の実績が事業計画通りに進んでいるかをチェックすることが重要である。

ラーメン店収益向上の戦略

  • ラーメン屋の収益を向上させるためには、売上の増加、経費の削減、売上原価の圧縮が考えられる。
    売上を増加させるためには、セットメニューやサイドメニューの導入によって客単価を上げる方法が有効であるが、最も基本的なのは、おいしいラーメンを提供し、来店客数を増やすことである。
    これには、顧客の支持を得られる味を常に追求し続ける努力が不可欠である。

ラーメン麺の特徴と製造方法

  • ラーメンの麺は小麦粉を原料とし、カン水(炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムなどの化合物)の添加によりコシが生まれ、独特の黄色さを持つ。
    この黄色は、小麦粉に含まれるフラボノイドがカン水のアルカリ性と反応して生じるものである。

ラーメン店経営の人件費と効率化

  • ラーメン屋を開業する際の経費の大きな部分を占めるのが人件費であるため、ラーメン店の繁忙時間帯に合わせたパートやアルバイトの効率的な雇用や、業務マニュアル・レシピの明確な文書化などにより、人材の育成と人件費削減を図ることが重要である。

食材コスト管理と品質維持

  • 生鮮品を使用するため、売上原価の圧縮には注意が必要である。
    食材の質を落とさないよう、例えばトッピングの量を「一掴み」から具体的なグラム数に変更するなどの工夫が有効である。

従業員のキャリアパスと経営課題

  • ラーメン屋の経営においては、将来のれん分けや独立を目指す従業員が課題にも伸び代にもなる。
    オーナーからすると、退職をされることは経営課題となり得るが、優秀な人材が、同じブランド名で開業をすれば、知名度を向上させるチャンスにも繋がるからである。

フランチャイズを利用した低リスク開業

  • 今まさにラーメン屋の開業を検討している起業家は、いきなり資金調達をしてリスクを負って起業する必要もない。
    まずはラーメン屋のフランチャイズ本部に社員として、入社をして、業績が良い店舗を譲り受ける形での低リスク開業なども一般的な方法となってきた。

「ラーメン屋」は儲かる?収支モデル・損益計算書を公開!

  • 実際に32店舗のラーメン屋に業績のヒアリングを実施したところ、平均すると下記の結果となった。
  • 店舗によってやや条件は異なるが、おおむね座席数は23席、店舗面積は18坪、従業員は4名程度であった。
売上¥3,800,000100.0%
売上原価¥1,216,00032.0%
売上総利益¥2,584,00068.0%
人件費¥1,102,00029.0%
水道光熱費¥304,0008.0%
家賃¥402,80010.6%
その他経費¥304,0008.0%
営業利益¥471,20012.4%
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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