「町中華料理店」の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説。

目次

「町中華・高級中華料理店」の開業が儲かるメリット。失敗すると儲からないポイント

中華料理店の共通課題とその克服への道

  • 中華料理店における共通の課題を以下にまとめていく。
    • 人口減少と常連客の高齢化
      中華料理店だけの課題ではないが、これらの課題によって客数の減少が起き、結果として販売量の低下につながるリスクがある。中華料理は、油を使うメニューが多いことからも、高齢化が進むと、胃もたれなどを理由に避ける顧客が増えていくことが考えられる。ただし、ヘルシーなメニューを開発することによって、避けられる課題でもある。
    • 資源価格の高騰
      燃料費や光熱費の上昇は、飲料食品メーカーや卸売業者からの仕入れ価格に影響を及ぼす。
    • 人手不足
      接客・給仕、飲食物調理の職業における有効求人倍率の上昇により、営業時間や営業日数の短縮を強いられるケースが増えている。
    • 価格転換の難しさ
      特に低価格を売りにしているような「町中華料理店」では、材料費、光熱費、人件費の上昇を価格に転嫁することが難しい。
      しかし、訪日外国人観光客が多い地域では、インバウンド客向けに価格を高く設定することがある。

中華料理の特徴

  • 中華料理の特徴は以下のようにまとめられる。
    • 野菜を豊富に使用するため、栄養価が高く、カロリーは低いメニューも多い。
    • 多様な食材を多様な調理方法で使用するため、さまざまな食感を楽しむことができる。
    • 食材を無駄なく使用でき、他の飲食業種に比べ原価率を低く保つことが可能。
    • 熱や油の使用が多いため、店内の清掃が難しい。
  • 業界未経験者のためにも、中華料理の種類やメニューなどの基礎情報をまとめた。
    • 北京料理
      主に塩味が中心で、豚肉・アヒル肉・羊肉・牛肉などの肉料理が特徴。しょうゆはあまり使われない。
    • 上海料理
      しょうゆを多用し、濃厚な味わいが特徴。こってりした煮物が多い。
    • 広東料理
      淡白な味わいで、自然の風味を生かした調理法を用いる。海産物を使用した料理が豊富。
    • 四川料理
      唐辛子、ねぎ、にんにくを使った辛い料理が多い。独自の材料は主に中国や台湾から輸入されている
    • 飲茶
      点心を食べながら中国茶を楽しむ。元々は食事時間外のおやつとして始まり、後に昼食として定着。
    • 薬膳料理
      薬と食物が組み合わされた一つの食事形態。

フランチャイズ加盟:未経験者への道としての可能性

  • 本格的な中華料理の技術習得には、最低でも5~6年の経験が必要とされている。
    そのため、業界未経験者や、業界初心者には、フランチャイズチェーンに加盟することも賢い選択肢となる。
    フランチャイズに加盟する場合は、3ヶ月程度の研修で基本的な調理方法を習得できるメリットがある。
    独自メニュー開発には基本技術の習得が必須となるが、フランチャイズ本部によっても、独自メニューの開発などの経営自由度は大きく異なる。
    相性の良いフランチャイズ本部と出会うことが重要である。

中華料理店の市場状況と業態の多様性

  • 「中華料理店」は中華料理を提供する飲食店のことを指すが細かく分類をすると、餃子専門店、麻婆豆腐専門店、ちゃんぽん店、中華そば店、ラーメン店など、実に多様な業態が存在する。
  • 中華料理店はもともと、第二世界大戦後、日本全国に広がり、西洋化が進む日本の食文化の中でも人気を維持している堅調なマーケットである。
  • 中華料理店には、以下の二つの主要なタイプが存在する。
    • 高級中華料理店
      これらの店舗は、本場の高級料理を提供し、顧客一人当たりの価格が高い。
      店内の装飾や従業員の制服も中華風で統一されており、高級感を演出している。
      個室なども用意されており、会食法人ニーズの刈り取りも行える。
    • 大衆向け中華料理店
      これらの店舗は、定食や人気の単品料理を中心に提供している。
      和食や洋食も扱う場合があり、中華風の装飾にはこだわらない。

収支計画の重要性:借入依存を避ける経営戦略

  • 戦略にもよるが、基本的には借入に依存しない収支計画と返済計画のバランスが重要となる。
  • 開業後の経営を軌道に乗せるためには、営業データの正確な蓄積と分析により、より精度の高い経営判断ができるようになることも重要だ。
  • 開業前は、店舗面積や従業者数を基にして、事業計画が現実的であるか検討する必要がある。
    加えて、原価率や諸経費の売上高比率が妥当な水準かどうかを厳しく精査する必要もある。

中華料理店の調理技術:熟練の技と継承の価値

  • 中華料理の調理技術は高度であり、十分な経験と練習が必要である。
    そのため、熟練の調理人を確保することが、競合との差別化をする上で重要となる。

中華料理市場の堅調さ

  • 総務省や経済産業省の経済センサスの情報を調査すると、中華料理店の数は減少傾向にあるが、他の飲食店全体に比べ減少率は小さいため、市場規模に関しては比較的堅調と言える。
  • 中華料理店の出店は、大都市にが多く、特に東京、神奈川、大阪で1,000軒以上の店舗が存在する。
  • 総務省の家計調査によると、中華料理に関する家計支出は安定しており、増減を繰り返しながらも大きな変化はない。

開業に関連する法律

  • 町中華や高級中華料理店を開業する場合、下記の法律や規制が関係してくる。
    • 食品衛生法: 食品の安全性確保のための規制が設けられている。
    • 食品衛生法の改正: すべての事業者に対し、HACCPに基づく衛生管理計画の策定が求められている。
    • 中華料理店開業時は、都道府県知事や保健所設置市の市長、特別区の区長に開業届出と許可を求める必要がある。
  • これらのポイントは、中華料理店経営における法規制遵守を確保するために重要である。特に、HACCPに基づく衛生管理計画の策定は、食品衛生法の改正により、すべての飲食店事業者にとって必須の要件となっている。
  • 健康増進法改正などもされており、室内禁煙・喫煙専用室の設置・加熱式たばこ専用喫煙室の設置などの必要性から、開業資金の見積もりにも影響してくる。
  • 開業をする際は、日本政策金融公庫の「生活衛生資金貸付」などの融資プログラムを利用することができる。民間金融機関も日本政策金融公庫の代理店として、これらの融資を取り扱っている。
    新規開業や改装など資金が必要な時に利用できる財政支援策は積極的に活用をするべきだ。
  • 働き方改革に合わせ様々なルールが改定されていくことも考えられる。
    町中華料理店は、典型的な労働集約型の業界であることからも、働き方改革による時間外労働の上限規制や有給休暇の消化義務化は大きな影響を与える。生産性向上のための機械化やITの活用が求められている。
    外国人労働者の増加への期待もあるが、言語能力などの課題も存在するため、教育体制とセットで実施をする必要がある。

消費税増税とそのビジネスへの影響

  • 消費税の増税の影響も受けやすい。現状は堅調なマーケットと評価できるが、消費税増税が今後も起きる場合は、中華料理店に与える影響が小さいとは断定できない。
    そのため、再度消費税の増税が起きた際は、増税後の数ヶ月間の事業数値の変動を見ながら、顧客流出や価格戦略の見直しを考える必要がある。

中華料理店の現金経済とキャッシュフローの重要性

  • 中華料理店は現金商売であり、在庫を少なくする傾向にあるため、キャッシュフローが良い場合が多い。一方で、営業キャッシュフローがマイナスの場合、問題があると考えられるので、分析と対策が必要となる。
    営業活動によるキャッシュインが、店舗の改装、設備更新、借入金の返済などの投資活動に充当できているかを確認する必要がある。

中華料理店の魅力と変革の必要性

  • 町中華料理店や高級中華店は広く根強い人気を誇るが、逆に大きな変革が見られない状況とも言える。
  • 顧客の高齢化も事業課題になり得るが、料理人の高齢化も課題であるため、生産性の向上と職人技の伝承に投資することも、長期的な戦略を描く上では重要である。

地域性を考慮したビジネスモデルの多様性

  • 同じ町中華料理店の業態でも出店エリアによって、ややビジネスモデルは異なる。
    商業地区や飲食店街に位置する店舗は店売りが主体となる。
    一方で、住宅地にある店舗は出前の売上比率も高くなる。
    現金収益が主で、掛売りの場合も回収期間は通常1ヶ月以内となっている。

町中華の独自性:個別仕入れとフランチャイズの利点

  • 町中華料理店における仕入れにおける特徴は下記の通りである。
    • 材料の仕入れはほとんどが個別企業単位で行われる。
    • フランチャイズチェーンでは本部が一括仕入れを行うことで、仕入れの価格を抑えられるケースもある。
    • 支払いは主に現金で、掛払いの場合のサイトは約1ヶ月である。
  • 現金回収・現金払いが主であるため、運転資金の調達などは基本的にあまり必要ない。

中華料理店経営に必要な設備投資とそのサイクル

  • 町中華料理店を経営する上で必要となる設備資金の知識は下記の通りである。
    • 店舗改装は、3~5年に1回とされており、什器備品の更新資金が必要となる。
    • 中華料理店は多量の熱と油を使用するため、他の飲食店に比べて改装サイクルが短い。
    • 業績の良い企業は多店舗展開を行うことが多い。その場合は支店の開業資金も必要となってくる。
  • 資金調達をする際、仮に店舗側で帳簿が整備されていない場合は、金融機関は売上伝票、レジレシート、通帳、顧客聞き取りや実地調査などから売上高を調査することになる。

労働集約型業態への働き方改革の影響

  • 「町中華料理店」は典型的な労働集約的な業界であり、働き方改革関連法の実施による人員不足や労務単価の上昇が影響を受けやすい。
    そのため、従業員の生産性の向上が重要となる。
    経営をする上では、1人当たり売上高や、1人当たり粗利益などをモニタリングしつつ、IT導入や機械化投資などによる生産性向上施策も動かすべきである。

収益力向上への戦略:売上増加とコスト管理のアプローチ

  • 収益力を上げるには下記の対策が一般的である。
    • 売上げの増加: シンプルではあるが、顧客の支持を得るために、おいしい料理の提供をするのが基本となる。顧客サービス向上のためには、割引や接客研修などの取り組みが必要だ。
    • 売上原価の圧縮: 厳密な仕入れや発注で在庫とロスを最小限に抑える。
      売上高や来客数の正確な見積もりが重要となる。
    • 経費の削減: 人件費の削減策としては、繁忙時間帯の効率的な人員配置や、手順のマニュアル化が効果的である。実際に経営者自身が競合店などに行き、日常的に、オペレーションの改善余地を探るなどの対策が必要である。

開業地選定の戦略:人通りと周辺環境の重要性

  • 開業エリアの決定も不可逆性の高い経営論点である。
    人通りの多さや周辺環境・競合企業などの有無を考慮して出店を決める。

フランチャイズ加盟:資金調達と事業計画の検討

  • フランチャイズチェーン店に加盟をする場合、直営店の実績を金融機関に説明することができるため、加盟店は新規開業資金の融資相談を有利に運ぶこともできる。

キャッシュレス化の普及と中華料理店の対応戦略

  • QRコード決済などキャッシュレス化の普及が急速に進んだことも経営に影響する。
    特に都市部ではインバウンド向けの店舗での導入がみられるが、中小零細店では十分な対応が難しい場合もある。
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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