「餃子屋」の独立開業で儲かる極意。成功と失敗のポイントも解説。

目次

「餃子屋」の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント

餃子専門店のビジネスモデル:ニッチ市場の機会

  • 餃子専門店の発展においては、1967年に開店した「餃子の王将」が大きな節目となりました。このチェーン店はその後も急速に店舗数を増やし、2015年には700店舗を超える規模に成長しました。
  • 餃子を主力商品とする飲食チェーン店の代表例には、「餃子の王将」を運営する王将フードサービス(本社:京都市、京都府)や、「大阪王将」のイートアンド(本社:品川区、東京都)が挙げられます。
    全国の中華料理店の分布を見ると、特に東京都や神奈川県、大阪府、埼玉県といった大都市圏に多く存在していることが分かります。
  • 餃子は広く人気のある中華料理ですが、特化した業態としてはまだニッチな存在です。
  • 餃子を主力とする中華料理店は、比較的小規模で低コストでの出店が可能なニッチ市場です。独自性を打ち出すことで、業態の転換や新規出店も見込めます。最近では、女性客をメインターゲットにしたカジュアルな飲茶店や、居酒屋スタイルの専門店も登場しています。小籠包を強みにしたフランチャイズチェーンも増えています。

固定客の獲得と客単価向上の戦略

  • 餃子は比較的安価なメニューであり、客単価には上限があるため、固定客の確保が収益向上の鍵となります。売上高や固定客数の推移をモニタリングして、商品の独自性や店舗の雰囲気を通じて固定客を増やす取り組みが求められます。客単価の向上には、サイドメニューやアルコールメニューの充実など、顧客ニーズの詳細な把握も重要です。

中華料理店の現状と餃子専門店のトレンド

  • 中華料理店全体の動向を見ると、経済センサスによれば、中華料理店の数は横ばいを保っています。餃子専門店だけに限定したデータはありませんが、中華料理店全体の動向と同じように、餃子専門店も同じ傾向にあると考えられます。

開業資金の融資制度と海外展開支援

  • 開業の際の制度融資については、新規開業時には日本政策金融公庫の融資制度が利用可能です。また、海外展開を検討する場合には、海外需要開拓支援機構による融資制度もあり、日本の商品やサービスの海外展開を支援しています。

消費者の安全性への関心と業界への影響

  • 消費者の安全性への関心が高い中、2008年1月に発生した「中国製冷凍餃子中毒事件」は業界に大きな影響を与えました。しかし、餃子専門店が迅速に対応し、安全性を強調することで、消費者が自宅での冷凍食品の消費から店舗での食事にシフトする動きが加速しました。それに伴い、王将フードサービスをはじめとする業界大手は、消費者の信頼回復のために、餃子の原材料を国内産に切り替える措置を講じています。

餃子価格の動向:原材料費と市場価格

  • 価格面では、中華料理店や餃子自体が高価な商品でないことから、大きな価格変動は少ないものの、近年は原材料や原油価格の上昇を背景に、価格調整を行う動きが見られます。
  • 餃子専門店は、そのニッチな市場性質上、食材選びや調理方法の工夫を通じて、付加価値を高めることが可能です。ただし、餃子は一般的に庶民向けの食品と捉えられており、一皿200円~300円台程度の価格で提供されることが多く、一食あたり1000円を超える価格設定は基本的には難しいと考えられます。

海外展開の事例

  • 海外展開においては、王将フードサービスは2005年に中国の大連に「餃子の王将」の海外1号店を出店しましたが、2014年に撤退しました。中国市場では日本式餃子は受け入れられなかったと考えられます。その後、2017年に台湾で新たな試みとして、「クールジャパン」をコンセプトにした店舗を開設しました。一方で、イートアンドは2004年から海外で「大阪王将」を展開し、シンガポールや台湾など東南アジアを中心に40店舗以上を運営しています。国内市場の成熟を踏まえると、海外出店は大手チェーンにとって重要な成長戦略となり得ます。

餃子の聖地:宇都宮とその他の地域活性化事例

  • 特に餃子専門店に目を向けると、宇都宮市(栃木県)が有名です。この地域は、戦後に帰国した兵士たちによって餃子が広まった場所として知られており、現在では多くの餃子専門店が軒を連ね、地域活性化の象徴となっています。
    また、静岡県の静岡市や浜松市、裾野市などでは、餃子を用いた町おこしの取り組みが見られます。特に蒲田(東京都大田区)は、「羽根つき餃子」の発祥地として知られています。さらに、餃子に特化したフードテーマパークも存在し、「池袋餃子スタジアム」がナムコ・ナンジャタウン内に設けられています。

食品業界の法規制と営業許可

  • 法規制面では、食品衛生法に基づく保健所の営業許可や指導が必要であり、生活衛生関係営業の適正化及び振興に関する法律による施設の向上や経営の健全化が求められます。

餃子専門店におけるメニューとサービスの革新

  • 餃子専門店における技術革新の話題は特に目立ちませんが、飲食業界においてメニューとサービスの革新は絶え間なく追求すべき課題です。新しいメニューの創出だけでなく、季節に応じた食材の取り入れなど、顧客の新たなニーズに応えるメニュー開発が求められます。

競合分析と差別化戦略

  • 独自のブランド名で独立開業する場合の競合には「餃子の王将」「大阪王将」などの専門チェーン店が存在します。加えて、価格が比較的手頃なラーメン店も強い競争相手となっています。これらの店舗ではほぼ例外なく餃子が提供されており、専門店は商品の質や店の雰囲気で差別化を図る必要があります。

餃子業界の将来性と成長の鍵

  • 業界の将来性に関しては、小規模でコスト効率の良い運営が可能であり、独自性があれば新規出店や他業種からの転換も見込める「隙間業態」と言えます。消費者の嗜好の多様化に伴い、競合との差別化がさらに重要になり、価格競争力と共に、開発コストや無駄の削減への取り組みが今後の成長の鍵を握るでしょう。

餃子の多様性と新しい嗜好への対応

  • 餃子のバリエーションは多岐にわたり、焼き餃子、水餃子、蒸し餃子、揚げ餃子が一般的です。近年では、棒餃子も人気を集めています。さらに、薬膳餃子やシソ餃子、エビ餃子、手羽先餃子といった変わり種や、デザート餃子のようにフルーツや菓子を具材としたものも見られます。特に冬場には、餃子を主役にした餃子鍋も楽しまれています。

仕入れと調理方法の特徴と課題

  • 仕入れや受注、生産方法に関しては、ほとんどの材料が生鮮品で、大量仕入れが難しいのが特徴です。生鮮市場での現金仕入れが一般的で、キャベツなどの素材選びが店舗の差別化につながります。特定の農家と直接契約を結ぶことで、独自の仕入れルートを持つ店舗もあります。調理は店舗内で行われることが多いですが、大手チェーンではセントラルキッチン方式を取り入れています。

餃子の輸出入と原材料調達の課題

  • 輸出入の観点からは、餃子専門店における完成品の輸入はほぼ行われていません。餃子の皮や具材も、多くが国内で製造されています。しかし、原料の小麦など、一部の食材を輸入している場合は、小麦価格の高騰や異常気象による野菜価格の上昇、為替の変動などに留意する必要があります。

餃子文化の歴史と進化

  • 中華料理の名物「餃子」を看板メニューとする飲食店があります。餃子の起源はかなり古く、紀元前の中国で既に食されていたとされています。餃子が日本に伝来したのは江戸時代のことで、広く普及したのは第二次世界大戦後のことです。戦時中、満州にいた日本の兵士たちが帰国後にこれを広めたと言われています。日本では焼き餃子が主流で、ご飯のお供として親しまれていますが、中国では水餃子や蒸し餃子がよく食べられ、主食としての位置づけられています。

販売方法の多様性と資金調達のタイミング

  • 販売方法には、店内での飲食のほか、お土産用としての持ち帰り販売もあります。持ち帰りは調理済みの餃子や生餃子の販売があり、ほとんどが現金での取引です。
  • 資金調達を行うタイミングに関しては、通常の運転資金のほか、新規開業や店舗改装には大きな投資が必要となります。店舗の差別化やコンセプトの訴求のため、内装や外装の向上にも資金が投じられます。フランチャイズ加盟の際には、別途保証金が必要になることもあります。

サイドメニューの重要性とアルコール提供

  • サイドメニューについては、野菜炒めや定食メニューが充実しているほか、飯類では白米や炒飯、麺類ではラーメンなどがあり、ビールや焼酎などのアルコール類も提供されています。

IT投資と顧客ロイヤルティプログラムの活用

  • ITの利用や投資に関しては、大手チェーンではPOSシステムの導入によって、注文管理や在庫管理、労働力の最適化など、業務の効率化が図られています。また、顧客ロイヤルティの向上のためにポイントカードシステムの利用も一般的です。一方で、小規模な個人経営店では、大がかりなシステム導入は少ないものの、インターネットを活用したプロモーションやSNS、スマートフォンアプリなどのデジタルツールの活用が増えています。

ぎょうざ専門店の財務特性と収益性

  • 中華料理店の財務状況を見ると、総資本経常利益率は平均で約5%と、特に高い収益性があるわけではないことが分かります。総資本回転率は平均的な水準ですが、売上総利益率が65%を超えることから、原価率は比較的低いとされています。しかし、販売費や一般管理費が高いため、売上高営業利益率は約3%と低めです。
  • 短期的な安全性に関しては、当座比率が100%を超えることから問題は少ないとされていますが、在庫の少ない業種のため流動比率は高くないです。自己資本比率は40%台で、固定長期適合率が100%を下回ることから、長期的にも安定していると言えます。
  • ぎょうざ専門店の場合、中華料理店と似た傾向を持ちつつも、メニューがほとんど餃子に限定されているため、売上総利益率は目標として70%程度を見込むことができるでしょう。また、小規模で運営できることや人件費の削減が可能なため、販売費や一般管理費を抑えることで、売上高営業利益率や総資本経常利益率を中華料理店よりも良好に保つことが可能です。

キャッシュフロー管理と営業効率

  • ぎょうざ専門店では、現金販売が主流であり、在庫を多く抱えないため、キャッシュフローを悪化させる要因は少ないと考えられます。営業キャッシュフローがマイナスになる場合は深刻な問題があるとみなされ、営業活動によるキャッシュの流入が適切な投資に活用されているかも、将来性を見極める上で重要です。

収益向上戦略:メニュー開発とコスト管理

  • 収益向上のためには、オリジナルメニューの開発や仕入れ原価の見直し、人件費を含む販管費の削減が鍵となります。外食産業は一般に売上総利益率が高いものの、販管費も同様に高く収益性が低い傾向にあります。
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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