「うなぎ屋・鰻屋」の独立開業で儲かる極意。成功と失敗のポイントも解説。

目次

「うなぎ屋・鰻屋」の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント

調理技術の難しさ:フランチャイズの活用

  • 江戸時代から続くうなぎ料理の専門店には、長い歴史を持つ老舗も多く、多くの場合、固定客に支えられています。
  • うなぎ料理の技術を習得するには長年の修業が必要であり、特に「串打ち3年、割き8年、焼きは一生」という言葉が示すように、高度な技術と長い経験が求められます。このため、日本料理の中でも特に専門性が高い分野とされています。
  • しかし、最近では、冷凍技術をはじめ、さまざまな技術の発展により、業界未経験者の個人でも、フランチャイズを活用することで、気軽に本格的なうなぎ屋を開業できるようになってきています。

ヨーロッパウナギの絶滅危機と、うなぎ専門店への影響

  • ヨーロッパウナギは現在、絶滅の危機に瀕しており、ワシントン条約の附属書Ⅱにも記載されています。これは、ヨーロッパウナギの野生での存続が極めて危うい状態であることを示しており、結果としてEUでは輸出許可書の発行が停止され、輸出禁止の状態にあります。
  • このような状況は、ウナギ屋(鰻屋)にとって仕入れの確保がさらに難しくなるという課題をもたらしています。そのため、仕入れ先との関係を強化することや、複数の供給源を持つことがますます重要となっています。

うなぎ屋の開業で使える資金調達方法

  • うなぎ屋の開業費用を調達するためには、制度融資の活用も考慮すべきです。うなぎ屋(鰻屋)に特化した融資制度は存在しませんが、全国飲食業生活衛生同業組合連合会の設備資金や日本政策金融公庫の融資制度など、利用可能な支援策は多岐にわたります。
  • コロナ禍においては、特別貸付などの緊急支援策も提供されていますので、これらの情報を把握し、適切に活用することが重要です。

うなぎ業界の現状と経済的インパクト

  • 経済センサス活動調査によると、日本料理店の数は減少傾向にありますが、具体的なうなぎ専門店のデータは別途取り扱われていません。
  • 国内のうなぎ供給量は、過去においては輸入量の増加により増加傾向にありました。しかし、養殖生産量はピーク時の約4万トンから減少し、近年は約2万トンにまで減少しています。
  • 一方、輸入量は過去最高の時には13万トンに達していましたが、ヨーロッパウナギの資源減少に伴い、養殖業が衰退しました。ヨーロッパウナギは国際的な取引制限の対象となっており、これが輸入量の減少につながっています。
  • それでも、2021年には輸入量と養殖生産量がともに増加し、全体で約6.3万トンの供給量があることが報告されています。

名産地鹿児島を中心としたうなぎ産業の地域的特徴

  • うなぎ専門店は全国各地に点在していますが、特に名産地として知られる地域では、その地ならではの特徴が強調されています。
  • 日本国内で養殖されるうなぎの大部分の産地は、稚魚のしらすうなぎを養殖した地域であり、鹿児島県が最大の産地となっています。

うなぎ専門チェーン店の革新: 「宇奈とと」の事例

  • 代表的なうなぎ専門の企業としては、G-FACTORYが運営する「宇奈とと」や、備長が運営する「ひつまぶし備長」、さらには際コーポレーションが展開する「によろ助」などが挙げられます。
  • 「宇奈とと」は、国内でも珍しい「うなぎ料理のファストフード」として約70店舗を運営しており、その手軽さで多くの顧客に親しまれています。

うなぎ屋の開業に関連する法律

  • 食品衛生法や「飲食店営業等の振興指針」に基づく許認可は、飲食業における業務遂行の基本となります。保健所の営業許可や適切な営業指導を受けることが必須であり、これらの法規制を遵守することで、安全で衛生的な食品提供が可能となります。

うなぎ資源保護の国際的動向と持続可能性への取り組み

  • うなぎ資源の保護に関する国際的な動向にも注目が必要です。国際自然保護連合(IUCN)によるうなぎの絶滅危惧種指定や、ワシントン条約会議での議論など、うなぎを取り巻く環境は日々変化しています。
  • これらの動きは、うなぎ料理の将来に直接影響を及ぼすため、業界としては持続可能なうなぎの利用と保護に向けた取り組みを進めていく必要があります。

うなぎ価格上昇の背景: 漁獲量とコストの影響

  • 価格の動向については、うなぎ専門店の具体的なデータはありませんが、和食関連の外食やうなぎの蒲焼きを含む調理食品の価格は上昇しています。
  • 中央卸売市場では加工品の価格が鮮魚よりも高くなっており、これは加工食品への需要の増加を反映していると考えられます。
  • うなぎの価格は、稚魚の漁獲量や養殖用飼料の価格、物流コストなどの要因によって変動しますが、全体的には上昇傾向にあると言えるでしょう。

新型コロナウイルスがもたらす外食産業への課題と変化

  • 2020年以降、コロナウイルス感染症の拡大が世界中で深刻な影響を及ぼし、日本国内でも外出自粛や飲食店の営業時間短縮などの対策が取られました。
  • このような状況は、うなぎ屋(鰻屋)を含む外食産業にとって大きな挑戦となり、特に飲食時の飛沫感染のリスクから、多くの人々が集まる食事や長時間の食事、アルコールを伴う食事を避ける傾向が強まりました。これにより、店内でのビジネスへの影響が顕著になりました。

新しい生活様式への適応: テイクアウトとデリバリーの拡充

  • コロナが収束する中で、在宅勤務が増えたことで、家での食事の需要が高まりました。これに対応する形で、多くの日本料理店はテイクアウトやデリバリーのサービスを強化し、外で食事をする機会が減った消費者の需要に応える動きを見せました。
  • 今後も、このようなサービスの強化は、多様化するライフスタイルに適応する上で欠かせない戦略となります。

うなぎ養殖技術の進展と残された課題

  • 技術革新や新商品開発の面では、2010年4月に水産総合研究センターがうなぎの稚魚の完全養殖化に成功したことが発表されるなど、うなぎの生育過程の研究が進んでいます。
  • しかし、うなぎの生態にはまだ解明されていない部分が多く、養殖における課題も残されています。稚魚の生存率の低さや成長の遅さ、餌代の高さなどが、安定的な大量生産を難しくしています。
  • これらの課題を解決するためには、産学連携を含むさまざまな取り組みが必要とされます。また、食材ロスやトレーサビリティの問題もあり、これらに対する改善が求められています。

資金需要と設備投資の計画性

  • 資金需要については、土用の丑の日を中心に夏場がうなぎのピークシーズンとなり、この期間には通常以上の仕入資金が必要になります。
  • うなぎの旬は栄養を蓄える秋口であり、この時期に向けての資金計画も重要です。
  • 設備投資においては、食器や厨房機器、店舗の改装などに大きな資金が必要となり、特に高級感を出すための店舗改装には、一般の飲食店よりも高額な投資が求められます。
  • 老舗店舗の場合、土地や建物などの資産を活用することも一つの選択肢となります。

「土用の丑の日」に見る伝統と消費の促進

  • 「土用の丑の日」は、平賀源内によって考案されたと言われており、夏の間にうなぎの消費を促すための施策でした。
  • この伝統は今も続いており、多くの人々がこの日にうなぎを食べる習慣を持っています。この文化は江戸時代から続く伝統であり、今日の食文化にも影響を与えています。

M&Aと事業承継による経営戦略の多様化

  • M&Aや事業承継は、うなぎの価格高騰、人手不足、消費低迷など厳しい経営環境に直面している事業者にとって有効な選択肢となり得ます。
  • 特に長年にわたって蓄積された専門技術やノウハウを持つ事業者にとっては、その価値を認める企業や組織との連携を通じて、新たな展開を図ることが可能です。
  • 経営者は、現在の市場環境や将来の展望を踏まえつつ、適切なアドバイスや提案を行うことが求められます。

コロナ禍における経営支援と事業の適応

  • コロナ禍における経営支援も重要です。多くの事業者が財務的な困難を抱えており、資金面での支援やアドバイスが必要となります。
  • うなぎ屋(鰻屋)は特に夏場の需要が高いため、コロナ禍の影響を大きく受ける可能性があります。
  • そのため、デリバリーやテイクアウトの強化など、状況に応じた対策を検討する必要があります。また、公的機関や自治体による助成金などの支援制度の情報収集と活用も重要です。

飲食業におけるキャッシュフロー管理の重要性

  • キャッシュフローの管理も飲食業における重要な課題です。現金売上が主体であるため、手元資金が豊富にあるように見えがちですが、これはしばしば誤った経営判断を招く原因となります。
  • 正確な資金計画の作成が不可欠であり、特に売上債権の管理や在庫の適正化がキャッシュフローの健全性を保つためには重要です。在庫の過剰が原料ロスやキャッシュフローの悪化を招かないよう、注意深い管理が求められます。

自焼きと白焼き: うなぎ料理の多様性と専門性

  • 自焼きは、消費者がワサビなど、自分で好みの味付けを楽しめる方式で、特に専門業者間での取引に多く見られます。白焼きは、飲食店が自店の味付けを施して提供するために購入し、素材として利用されます。
  • これらの調理法の多様性と技術は、うなぎ屋(鰻屋)が提供する付加価値の一部であり、専門店ならではの味わいと品質を追求する上で欠かせない要素です。

うなぎ料理の創意工夫: 肝焼きから鰻巻きまで

  • うなぎを使用した料理には、多様なバリエーションがあります。たとえば、「肝焼き」はうなぎの肝を串に刺して焼き上げ、タレに浸して味わう料理です。
  • また、「うざく」はうなぎの蒲焼きを小さく切り、キュウリやミョウガとともに酢の物として提供します。
  • 刺身やしゃぶしゃぶでは、血抜きしたうなぎを薄切りにして、ポン酢や醤油で味わいます。
  • 他にも、「鰻巻き」や「八幡巻」など、うなぎを使った創意工夫に富んだ料理が存在します。
  • このような多様な料理を組み合わせることで、客単価を向上させることや、祝い事での利用など顧客の利用ニーズを広げることができます。

コロナ禍における収益性への影響と対策

  • 決算書や財務状況の分析は、経営の健全性を評価する上で欠かせない要素です。
  • 収益性については、コロナ禍の影響で多くの飲食店が売上減少に直面し、その結果、売上高営業利益率が全体的に低下している状況が見られます。
  • 特に、飲食店は人件費が大きな割合を占める業種であり、売上減少に伴い、これらの固定費をカバーすることが難しくなっています。このため、販管費の削減が収益性向上のための重要なポイントとなります。

収益性と飲食業の長期的な安全性

  • 短期的な支払能力を示す流動比率や当座比率は問題なく安定しているとされていますが、自己資本比率には収益性の高い事業者とそうでない事業者との間で差が生じています。
  • つまり、収益性の向上が長期的な安全性を高める鍵となります。また、飲食業は有店舗業態が多いため、固定資産の比率が高く、過剰な設備投資が安全性に悪影響を及ぼさないかのチェックも重要です。

うなぎ料理の需要拡大と技術維持の課題

  • うなぎ屋(鰻屋)の未来を考える上で、業界全体の状況は依然として厳しいものがあります。
    コロナウイルス感染症の影響からは徐々に回復しつつあるものの、食文化としてのうなぎ料理の需要は夏場に集中する傾向があり、この期間外の需要拡大も課題となります。
  • 技術的なハードルの高さは、新規参入者にとっての障壁となり得ますが、既存の店舗にとっては、その技術を維持し、さらに発展させていくことが求められます。

コロナ禍におけるうなぎ需要の変化と中食市場への移行

  • 需要の傾向に関しては、外食に関する家庭の年間支出は、2020年のコロナ禍の影響で大きく減少しました。
  • うなぎ屋(鰻屋)もこの影響を受けていると考えられますが、一方でうなぎの蒲焼きなどの調理済み製品の需要は増加しており、消費者の嗜好が外食から中食へと移行していることが伺えます。

うなぎ屋(鰻屋)の収益性を上げるポイント

  • 一般的には、うなぎ業界は長い歴史と伝統を持ち、熟練の技術が必要とされる分野とされています。
    消費者の間では、特定の時期にうなぎを食べる習慣が根付いており、これが業界を支える文化となっています。
  • しかし、資源の減少や国際的な制約により、業界は変化の時を迎えており、今後の発展のためには新たな取り組みが求められています。
  • うなぎ専門店は、その成熟した市場環境の中で、商品の価格設定が重要な役割を果たしています。
    高度な調理技術や独自のたれなどの付加価値をいかにして価格に反映させるかが、利益を左右します。
  • 歴史ある老舗であれば、そのブランド力によっても収益性は向上すると考えられます。

うなぎ専門店の品質維持と差別化戦略

  • ファストフードやファミリーレストランが低価格でうなぎ料理を提供する中で、うなぎ専門店は品質や味付けの向上、そして固定客の維持という面で絶えず努力を続ける必要があります。

蒲焼きの関西風と江戸前風: 伝統的な調理法の違い

  • うなぎ料理の調理方法には大きく分けて蒲焼きと自焼きがありますが、それぞれに特徴があります。
  • 蒲焼きでは、関西風と江戸前風の二つの主要な調理法があります。
    関西風は、生きたうなぎを腹開きにし、特有のシンプルな包丁で調理します。串打ちは皮寄りに行い、焼き始めは身からです。途中で縫い串を打ちながらタレをかけ、両面を美しく焼き上げます。
  • 江戸前風では、背開きで余分な脂を落とし、蒸し工程を経てふっくらとした身に仕上げます。タレをつけた後に再度焼き、ゆっくりと照りを出します。紀州備長炭を使用することで、高い加熱効果と旨み成分の逃げない焼き上がりを実現します。

うなぎ屋(鰻屋)の仕入れ戦略と品質保証

  • うなぎの仕入れや受注、生産方法に関しては、蒲焼きの品質は使用するうなぎによって大きく左右されます。そのため、専門店では活うなぎの仕入れに際し、店主自らが選定に関わることが一般的です。
  • 養殖うなぎの場合、味が産地や餌によって変わるため、専門店は独自の要求を養殖業者との間で交渉し、特約を結んでいます。
  • 仕入れルートの多様化や良好な取引関係の維持が、安定した仕入れと品質維持の鍵となります。

うなぎ屋(鰻屋)の販売形態と資金回収

  • 販売方法に関しては、うなぎ専門店の主な販売形態は店頭販売が中心で、基本的に現金回収が原則です。企業向けの出前サービスを提供している場合でも、月1回の集金が一般的です。

古くから続く、うなぎ文化

  • うなぎは、古代よりその栄養豊富な性質が広く認識されており、その証拠に万葉集にもその名が見られます。江戸時代に入ると、人々が店舗でうなぎを楽しむ文化が根付き、専門の店舗も少しずつ形成され始めました。

競合分析と専門店の差別化戦略

  • 競合状況については、うなぎ屋(鰻屋)の競合としては、天ぷらや刺身などを提供する日本料理店や料亭がありますが、これらの業種は立地や調理技術などの参入障壁が高いため、急激な競争の激化は予想されません。
  • 一方で、牛丼チェーンの吉野家やすき家、ファミリーレストランの夢庵や藍屋、外食チェーンのくら寿司などが期間限定でうなぎ料理を提供しており、スーパーマーケットやコンビニエンスストアも競合先として挙げられます。
  • これらの競合との差別化を図り、専門店ならではの品質や価値を消費者に訴求することが今後の課題となります。

飲食業界の人手不足とうなぎ専門店への影響

  • 近年、人手不足の問題はうなぎ屋(鰻屋)に限らず、多くの飲食業界で営業時間短縮や廃業に追い込まれる事態を招いています。
  • 特に飲食業界は他の業種に比べて平均年収が低い傾向にあり、加えてうなぎ資源の規制が強化されたことで、うなぎ職人を目指す若者の数が減少しています。
  • このような状況では、店舗運営に必要な人員を確保するのが難しくなっており、特にホールやキッチンスタッフは顧客数に関わらず一定数を維持する必要があるため、人件費の負担が大きくなっています。

従業員満足度の向上とオペレーションの効率化

  • 人手不足に対処するためには、まずオペレーションの効率化を図り、無駄のないシフト計画を立てることが重要です。また、従業員が長く働きたいと思えるような待遇改善や職場環境の整備も必要となります。
  • 具体的には、給与の見直しや福利厚生の充実、働きやすい職場環境の提供が考えられます。また、従業員が定着するような職場文化の構築も大切で、経営者が自ら現場に足を運び、従業員とのコミュニケーションを大切にすることが求められます。
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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