目次
ファミレスの開業のメリット・儲かるチャンス
幅広いニーズを刈り取れる
- 「ファミリーレストラン」はその名の通り「ファミリー（家族）」をターゲットにした業態である。
そのため、対象顧客の幅が広く、どの年齢層からも集客ができることが強みとなっている。 - 家族・主婦・学生・カップルなどからも人気なのに加え、打ち合わせなどにも利用できることから、ビジネスパーソンからも強いニーズがある。
それに対して、一般的な飲食店では、社会人・学生・主婦など、特定の層ばかりに集客が寄っている店舗も多い。
商材ラインナップが多く、流行にも乗りやすい
- 幅広い顧客層から求められるためにも、和洋中をはじめとして、幅広いジャンルの料理を扱っている。
- 価格帯としても、安価なものから、ある程度の高価格帯まで幅広く取り揃えている。
- 飲食業界は流行り廃りが激しいことからも、開業する際に、特定ジャンルに特化をしてしまうと、ブームの浮き沈みの影響を受けやすい。
そのためファミレスのように、最初からあらゆるジャンルを網羅しておけば、店舗のコンセプトをブラすことなく、流行の商品も盛り込みやすくなる。
在庫が少ない
- ファミレスでは、フランチャイズなどの大手が多いため、セントラルキッチンを導入や物流への大きな投資がされているケースが多い。
- そのため、店舗への食材の配達が高頻度で行われることが多い。
これらが理由で、店舗側は多くの在庫リスクを追う必要性がない。
単価が上昇傾向にある
- 物価高・原材料高騰などのネガティブな側面も含まれているが、ファミレスのフードメニューやデザートなども高付加価値商品が増えてきており、結果として平均単価が上昇傾向にある。
- 近頃では、専門店にも全く引けを取らない商品も増えている。
外部環境のリスクに強い
- 飲食業界は、鳥インフルエンザの発生などの外部環境の変化によって、原材料の調達難易度上昇や、顧客ニーズの変化が起きやすい業界である。
- しかし、ファミレスは、扱う商品カテゴリが広いことから、特定カテゴリの食材に悪影響が出たとしても、他の飲食メニューによって、経営のリカバリーがしやすい業態である。
ドリンクバーをフックに集客
- コンセプトなどにもよるが、ファミレスは、低価格でドリンクバーを提供していることが多い。
- ドリンクバーをフックに、学校帰りの学生・仕事や商談をしたいビジネスパーソン・ママ会をしたい主婦などを集客して、フードメニューと合わせることで、利幅を確保する工夫がされていることが多い。
ファミレスの開業のデメリット・リスク
ファミレス業界は、大手企業が中心
- ファミレス業界は、大手企業のシェアが高く、大企業が規模の経済性を発揮することで儲かるビジネスとなっている。
- この現状を踏まえると、ファミレス業界に個人が新規参入をしても、勝率が高いとは言い難い。
開業ニーズがある場合は、大手企業のブランドを活用できる「フランチャイズ」が有効な打ち手となる。 - 一方で、市場規模は7000億円を超える規模とされており、参入できた際の旨味も大きいのが特徴である。
大手企業を中心とした苛烈なファミリーレストラン競争
- すかいらーくホールディングスは「ガスト」「バーミヤン」「ジョナサン」「夢庵」「しゃぶ葉」などを展開しており、業界最大手となっている。
ファンドの傘下になって以降、2014年に再上場を果たしており、店舗数は3000を超える規模となっている。 - サイゼリヤは、低価格イタリアンを中心に提供をしており、1500店舗を超える規模で展開をしている。
- ゼンショーは、ココスジャパン・ジョリーパスタ・ビッグボーイジャパンを展開しており、レストランだけでも、1200店舗を超える規模で運営をしている。
- セブン＆アイ・フードシステムズでは、デニーズを展開しており、店舗数は300店舗を超える。
- ジョイフルは、ステーキ・ハンバーグをメインとした郊外型のレストランを展開しており、約600店舗近く運営している。
- ロイヤルホールディングスは、やや高価格帯のファミレスである、ロイヤルホストを展開しており、全部で約500店舗を展開している。
- SRSホールディングスは「和食さと」「めしや宮本むなし」を展開しており、600店舗を超える規模での運営となっている。
- アレフは「びっくりドンキー」を展開しており、約350店舗を運営しており、新業態の開発も積極的に進めている。
人件費の高騰と、人材採用の難しさ
- ファミレスは、１店舗あたり1~2名の正社員と、10名前後のアルバイトによって運営されており、ある程度の人員数を必要とする業態である。
- しかし、アルバイトの平均時給は上昇してきており、有効求人倍率でみても、アルバイト採用は難しくなってきている。
- ある程度の単価が取れるビジネスであることからも、売上高総利益率は高めである一方で、販管費が重いことがファミリーレストランの弱みと言える。
- これらの背景からも、配膳業務をロボットに行わせていく動きが活発になっている。
潜在的な競合が多い
- ファミレスは、和洋中にとどまらず、あらゆるジャンルの料理を提供する。
- これらは「幅広い顧客の集客ができる」という強みでもある一方で、「あらゆる業態が競合になり得る」ということの裏返しでもある。
- しかし、中国料理店では、中華しか食べられないのに対して、ファミリーレストランでは「中華・和食・洋食全てが食べられる」という付加価値がある。
そのため、2人以上で外食をする際には、折衷案として選択をされやすい。
外書屋をする際に、食べたい料理の意見が分かれたとしても、とりあえずファミレスにいけば誰のニーズでも満たせるのだ。
ファミレスの開業に、必要な初期費用・開業資金
- 開業前は、物件取得費・内装・外装・厨房設備・インテリア・加盟金などで、数千万の開業資金が必要とされる。
- しかし、ファミレス経営は、顧客からの現金収入も多いビジネスであるため、運転資金を日々の収益で賄えるケースが多い。
ファミレスの開業を「成功させる」ポイント
コンセプトを尖らせる
- 「ファミリーレストラン」と言っても、そのコンセプトは各社様々である。
サイゼリヤであれば、イタリアン特化型のファミレス業態と言えるし、
夢庵であれば、和食に強みがあり、ブロンコビリーであればステーキに強みがある。 - 企業によっても、特徴は様々であり、徐々に展開カテゴリを拡張する動きも見られるが「どこに強みがあるのか？」というコンセプトを持つことで、より集客がしやすくなる。
総合型ファミリーレストラン
- ガスト
- デニーズ
- ジョナサン
- ロイヤルホスト
- ココス
和風ファミレス
- 夢庵
- 木曽路
- 藍屋
- とんでん
- 和食さと
- 華屋与兵衛
- サガミ
ステーキハウス・ハンバーグレストラン
- ブロンコビリー
- ステーキガスト
- ビッグボーイ
- びっくりドンキー
- フォルクス
- あさくま
- ステーキ宮
- ステーキのどん
イタリアンファミレス
- サイゼリヤ
- ジョリーパスタ
- グラッチェガーデンズ
中華ファミレス
- バーミヤン
- 五味八珍
テイクアウト売上を拡張させる
- 消費税の増税の影響も受けており、店内飲食と、テイクアウトの場合では税率が変わる。
- そのため、税率が低いテイクアウト需要も増えている。
販売促進などの企画と合わせて、積極的に拡大を進めるべきである。
デリバリー売上を拡張させる
- ガストなどが、唐揚げ業態の併設をしていることなどは有名であるが、いわゆる「ゴーストレストラン」などの文脈からも、デリバリー専門サイト経由での売上が増えている。
- ファミレスは元々幅広いカテゴリの料理を提供することを強みにしている。
そのため、各デリバリー専門サイトに対して、様々なカテゴリーの料理をデリバリーできるブランドを立ち上げることで、まだまだ店外売上を伸ばすことができる。
規模の経済性を働かせ、仕入れ価格を抑える
- フランチャイズ店舗のように、一定の規模を超えると、食品メーカーや卸売業者に対する価格交渉力が高まり、一括仕入れによる仕入れ価格の値下げができるようになる。
セントラルキッチンによる経営効率化
- ある程度の店舗数に達すると、セントラルキッチンによる経営効率化の施策が効いてくる。
- セントラルキッチンで作業を一括で行い、各店舗に配送を行うことで、料理の品質が一定化するため、どこの店舗でも、ブランドが同じであれば、安心して顧客に利用をしてもらえるようになる。
- ある程度の加工が終わっている食材が配送されるため、調理が簡略化されるため、調理のための職人の採用も不要となり、新規採用をした人材への教育も容易になる。
- フランチャイズに加盟をすれば、これらの大きな初期投資は、本部が負担してくれるため、加盟店は小さな初期費用の負担で開業ができる。
マニュアルを作り、浸透させる
- フランチャイズに加盟をすれば、既に洗練されたオペレーションがマニュアル化されている。
顧客との受け答えに関するコミュニケーション周りだけではなく、調理や配膳に関する動作単位でのマニュアル化がされているため、少ない人員で生産性高く働いてもらうことができる。 - これによって、採用できる人員の条件も緩くなり、多くの候補者を採用でき、短期間で即戦力に育て上げることができる。
メニュー表に、カロリーや栄養素を記載する
- 健康志向や、食の安全意識への高まりから、メニュー表に、下記のような様々な情報を記載することが求められている。
- アレルギー成分
- 食材
- 食材の原産地
- 栄養素（たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩）
- 原産地などが分かっているだけではなく、無農薬野菜・有機栽培野菜などの安全性の高い食材を使っているかなども重視されている。
ファミリーレストランのフランチャイズ本部では、農家と契約をすることで、これらの原材料を安定的に仕入れることができる体制を築いている。
廃棄率を最小化させる
- ファミレスでは、顧客層が広いがゆえに、様々な食材を利用することになる。
- 業界未経験の個人や、法人が新規事業として、このような業態のビジネスを始めようとすると、ある程度の仕入れ量と、仕入れる食材の多さが経営課題となる。
- しかし、フランチャイズ本部などの大手企業であれば、物流システムへの投資がされていることや、仕入れ先に対する交渉力が強いことからも、毎日などの高頻度で食材の配達をしてもらえる。
- そのため「その日に必要な仕入れだけを行う」ことができるようになり、結果として廃棄率も下がるのだ。
IT投資を適切に行う
- 顧客管理・リピート率向上のためのシステム・経理・受発注など、多岐にわたり、ITを活用することによって、業務を効率化する重要性が上がってきている。
- キャッシュレス決済の普及などの背景も含め、セルフ決済システムなどのハード面での導入も活発になっている。
- 必要人員の採用難や、人件費の高騰なども含め、これらのIT投資の必要性は増している。
外国人採用を進める
- 労働人口の減少を背景に、国単位で、外国人労働者の受け入れを進めている。
- 日本語能力試験や、実習の修了状況などを参考に、採用判断を効率的に進めることができる。
- しかし、賃金の低さや、外国人の過ごしやすさなど、様々な観点からも外国人採用における競争も激しくなってきている。
- そのため、すかいらーくなどでは、外国人採用のための求人では、漢字にふりがなを付けたり、実際に外国人労働者が活躍をしている写真などを活用することで、求人応募がしやすいように工夫を凝らしている。
白地エリアを狙って出店する
- 大手ファミリーレストランチェーン店の出店エリアを見ると、多くが東京・神奈川・埼玉・千葉などの地域に集中をしている。
- そのため、まだまだ出店が少ないエリアも多く存在している。
- 九州を中心にドミナント出店を進めていたジョイフルなども、他の競争率が低いエリアへの出店を進めるなどの戦略を取っている。
労働環境の改善
- 「働き方改革」などの文脈からも、労働環境の改善は必須となってきている。
- そのため、24時間運営が当たり前だったファミレスでも、営業時間の短縮が一般的になってきている。
- 従業員にとって、働きやすい環境にすることで、離職率の低下に繋げられれば、採用コストを抑制させられるメリットにも繋がる。
環境対策意識の向上
- 消費者マインドの変化により、環境問題への配慮なども1つの、店を選択する際の決定要素となってきている。
- そのため、他の業界と同じく、ファミレス業界でも積極的な環境対策の取り組みが活発化している。
- ガストなどでは「CO2排出量実質ゼロ」を打ち出している新店舗を作ったり、すかいらーくグループとしても持ち帰り用のレジ袋やナイフ・フォーク・スプーン有料化する動きを見せている。
- 環境対策にも繋がるほか、今まで無料提供していたものを有料化することでコスト削減にも繋がるなどのメリットがある。
海外展開を進める
- 少子高齢化が現在よりもより進んでくると、シンプルに顧客になり得る人口が減少することに加えて、比較的若年層よりも、食事の量が少なくなってしまうシニアの割合が大きくなってしまう。
- そのため、成長のために、海外進出を進めるファミリーレストランも増えている。
- サイゼリヤでは、グローバル展開を大きく進めており、日本国内を含めた、全体の店舗数が約1500店舗なのに対して、そのうちの約500店舗を既に海外で展開している。
会社全体の利益としても、国内ではなく、中国を中心としてアジアの割合が多くなってきている。 - 一方で、海外への展開には、現地の食文化・宗教などの制約条件を深く理解しておく必要がある。
これらの複合的な要素を踏まえた経営を、個人・業界未経験の法人が行うのは、難易度の高いため、フランチャイズに加盟することで進めるのは合理的な判断と言える。
ファミレスの開業で「失敗してしまう」と儲からないポイント
資金力が無く、必要な投資を継続的に行えない
- ファミリーレストランの経営のメリットは「幅広い層を顧客にできる」という点であるが、一方で、対象顧客層が広いことで、常にそれぞれの顧客層ごとのトレンドなどを意識したメニュー・サービスを生み出していく必要がある。
- そのため、商品開発力や、サービスのマニュアル化などには、膨大なコストが発生する。
ファミレス業界における、大手企業のシェアが高いのは、このような背景がある。 - そのため、ファミレス業態で新規事業の立ち上げをしたい法人や、個人はフランチャイズ加盟をするのが、有力な選択肢になる。
資金力の乏しい法人や個人が、これらをゼロから構築して、絶えず投資をし続けることのデメリットは大きい。
フランチャイズに加盟できない
- ファミリーレストランの経営を成功させるには、フランチャイズの加盟が1つの有力な選択肢であるが「ファミレス」と一言で言っても、コンセプトは様々である。
- 加盟のための本部に求める条件なども、様々であるが、それらの条件に合致する本部が無い場合や、加盟審査などが厳しく、加盟をさせてもらえないこともある。
外国人採用の受け入れ態勢が整っていない
- 労働人口の減少を背景に、外国人採用を積極的に進める必要性が強まっている。
- しかし、受け入れ側の店舗に、しっかりとした教育体制などが整っていなければ、コミュニケーションがうまくいかなないことで、生産性が落ちてしまうリスクがある。
- すかいらーくでは、仕事の進め方が、外国語でわかるアプリなどを出しており、日本語を学びながら働けることが強みとなっている。
- これらのコストのかかる受け入れ体制構築なども、フランチャイズ加盟により受けられるメリットの1つと言える。
マニュアルの徹底ができていない
- フランチャイズに加盟をすれば、あらゆる業務が効率的にできるように、マニュアルが整備されている。
- 一般的に、ファミレスチェーン店では、セントラルキッチンを導入しているケースが多く、店舗での調理業務は「温める・焼く・盛り付ける」などの、非常に簡単な業務に限定されている。
- しかし、いくら簡単なオペレーションとはいえ、それらのマニュアルを徹底させるのは、ある程度は店舗オーナーや、店長の業務品質によって左右される。
- 注文用の端末やPOSレジや厨房用のプリンターなどの設備を利用することで、顧客の待ち時間の短縮や、注文・生産のミスや生産ミスが大きく減少する。
出店エリアのミス
- ファミレスは、利用する顧客層が広いことからも、様々な業態が競合となり得る。
当然、ファミリーレストランなどは、直接的な競合となるが、定食屋・洋食屋・中華屋・牛丼屋・ハンバーガー屋・弁当屋など、あらゆる飲食業態が潜在的な競合となる。 - そのため、出店エリアにおける競合調査を綿密に行い、勝てる戦略を描けてから出店エリアを正式に決定すべきである。
ファミリーレストランの開業に必要な「資格・免許・申請届出」は？
在留資格の確認
- 外国人の採用をする際には、面接の際に在留カードなどを持ってきてもらうなどのオペレーションが必要となる。
食品衛生管理責任者資格
- 店舗ごとに、食品衛生管理責任者を置く必要がある。
- オーナーが食品衛生管理責任者になる必要はなく、営業開始までに保健所に届出をする必要がある。
ファミレスのフランチャイズブランド・運営企業の一覧
ジョイフル（株式会社ジョイフル）
- ファミリーレストラン「ジョイフル」を運営しており、611店舗の展開をしているうち、フランチャイズの店舗は49店となっている。
ジョイフル社員独立フランチャイズ制度（社内FC制度）
- ジョイフルには、ジョイフル社員独立フランチャイズ制度（社内FC制度）がある。
この制度を利用すると、本部から、店舗・サービス・商品を利用できる権利を獲得できる。 - ロイヤルティを本部に支払う必要はあるが、本部のサポートを受けながら、経営することで、社員の時よりも収入を上げることができる。
- 複数店舗を経営することで、収益も増やしやすい。
- 「ジョイフル店舗の店長を経験する必要がある」ことや、「開業資金の準備ができること」などの応募条件がある。
- ジョイフルは、多くの都道府県に出店をしているため、一般社員の場合は、転勤などのリスクがあるが、フランチャイズオーナーになることで、転勤をしなくても良くなり、ずっと同じ店舗で運営をすることができる。
希望のエリアで開業をすることができるのもメリットである。 - 既存店を活用したフランチャイズ制度であるため、すでに固定客がついた状態で開業ができる。
- 勤怠管理・給与計算・物流システム・建築物の営造と修繕・求人広告・経営相談などを本部にサポートをしてもらえるため、オーナーの負担を少なくすることができる。
- 事前に本部との協議・承認が必要であるものの、オーナーの戦略によって、独自のメニューや価格設定にすることもできる。
大手フランチャイズ本部でありながら、自由度の高い経営ができる。
デニーズ（株式会社セブン＆アイ・フードシステムズ）
- ファミリーレストラン「デニーズ」を317店舗展開している。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
神戸クック・ワールドビュッフェ（株式会社神戸物産）
- 大型ビュッフェレストラン「神戸クック・ワールドビュッフェ」を運営している。
- 募集絵エリアは全国となっているものの、ビルインタイプで280坪以上が求められ、ロードサイドタイプ（フリースタンディング・居抜き物件）でも1000坪必要なことから、比較的多額の開業資金を必要とする。
- 飲食業界未経験であっても開業はできるが、法人限定となっている。
- ロイヤリティーは、売上の1％となっている。
- 業務スーパーを運営する神戸物産のバイイングパワーを活かして、仕入価格を抑えることができるのが強み。
- メニューごとに、食材を組み合わせて作るオリジナルレシピの共有をしてもらえる。
- 短時間でも、調理ができるようなオペレーションになっており、出来立ての本格的な料理を顧客に提供できる。
- 契約終了の半年前から、契約更新の協議を行うことになっている。
- 契約から、開店までは約2ヶ月とされており、従業員研修とオープン支援が35日行われ、開業後のサポートなどに5日間とされている。
- 従業員の研修としては、旗艦店舖研修・引き渡し・講義・マネジメント研修・オープン前研修・準備とされている。
フランチャイズの加盟条件
| ロイヤリティー | そう売上高の1%相当（税別） |
| 加盟金 | 300万円（税別） |
| アドバイザーフィー | 100万円（税別） |
| 補償金 | 700万円（税別） |
| 契約期間 | 5年間 |
ガスト・バーミヤン・ジョナサン・夢庵（株式会社すかいらーくレストランツ）
- ガスト・バーミヤン・ジョナサン・夢庵・ステーキガスト・から好しなどを展開するファミレス業界最大の企業。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
サイゼリヤ（株式会社サイゼリヤ）
- 言わずと知れた低価格のイタリアンを提供する「サイゼリヤ」の運営会社。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
レストランばんび（株式会社かわねや）
- 「街の洋食屋さん」というコンセプトのレストランばんびを運営している。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
ココス（株式会社ココスジャパン）
- ココスは、ゼンショーグループの株式会社ココスジャパンが運営している、フラミリーレストラン大手の一社である。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
びっくりドンキー（株式会社アレフ）
- びっくりドンキーは、ハンバーグに強みを持つファミリーレストランである。
- フランチャイズを展開しているものの、積極的に広告を出していない。
奥州南部そば・南部家敷・六星軒（株式会社八永南部家敷）
- 蕎麦・天ぷら・鰻がメインの、和風ファミリーレストランの運営を行っている。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
ビッグボーイ（株式会社ビッグボーイジャパン）
- ハンバーグやステーキを強みにするファミリーレストラン「ビッグボーイ」を運営している。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
ジョリーパスタ（株式会社ジョリーパスタ）
- ジョリーパスタは、パスタを強みに200店舗以上を展開しているゼンショーグループのファミリーレストランである。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
じゅうじゅうカルビ（株式会社トマトアンドアソシエイツ）
- オーダーバイキング形式の焼肉レストラン「じゅうじゅうカルビ」を展開している。
- 開業費用としては、約6,000万からとなっており、飲食業界の中では比較的資金力を必要とする。
ロイヤルホスト（ロイヤルホールディングス株式会社）
- ロイヤルホストは、ファミレスとしてはやや高単価で、高品質なメニューを強みとしているファミリーレストランである。
- 現状、フランチャイズ加盟店の積極的な募集は見られない。
- 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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