「とんかつ屋さん」の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説

目次

「とんかつ屋さん」の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント

全国で展開余地のがあるビジネス

  • 愛知県を中心に「みそかつ」が人気を集めているが、とんかつ料理自体の地域差は少ないため、全国的なチェーン展開が比較的容易である。
    これが、フランチャイズなどによって、全国にチェーン店が広がった要因の1つだ。

インバウンド市場の限界と可能性:とんかつの国際受容性

  • とんかつは豚肉を使用しているため、イスラム圏からの観光客には受け入れられにくく、インバウンド市場の拡大がし辛い側面もある。
    しかし、一方で、日本を代表する日本食であることからも、イスラム圏以外からのインバウンド需要の取り込みはしやすい商材でもある。

フランチャイズによる業界の発展

  • とんかつ屋は、主に小規模な個人経営店で構成されていたが、最近ではチェーン店が増加傾向にある。フランチャイズ店舗が広がったことも、低価格のトンカツ店が増えた理由の1つである。

価格帯と店舗タイプ:低価格高回転型と高単価型の戦略

  • 店舗は大きく分けて、低価格・高回転型と、品質を重視し比較的高い価格設定の店に分類される。
    立地条件、来店客の質、繁忙時間帯などに応じて、提供商品や価格設定を柔軟に行う必要がある。

収益向上の鍵:食材費と人件費の管理

  • とんかつ店は、食材費や人件費の効率的な管理が収益向上の鍵となる。
    店舗の立地や商品の構成、設備選定によるオペレーション効率、価格設定、ターゲット顧客とのマッチングなどが重要な要素として挙げられる。

ターゲットと立地:ビジネス街と繁華街の顧客戦略

  • 高回転志向型の店舗の場合、主にビジネス街や繁華街に立地している。昼食時間帯のランチメニューや定食メニューを低価格に設定し、客の回転率を高めることを目指している。
    これらの店舗では、カウンター席を中心としたレイアウト(オープンカウンター方式)が多く見られる。

健康志向と食の安全:高単価型とんかつ店の差別化

  • 高単価型のとんかつ店では、健康志向や、その店舗でしか食べられない調理方法や、食の安全性に焦点を当てている。
    特別な素材を使用することでも、比較的高い価格設定のメニューを提供を実現させている。
    このタイプの店舗は、質の高さを特徴とし、客に落ち着いて食事を楽しんでもらうため、座敷を中心とした店舗レイアウトも多く見受けられる。

仕入れ先の安定確保:品質一定の供給網構築

  • 品質、数量、価格面を一定にするためにも、安定した供給ができる仕入れ先を確保することも、成功のための重要なポイントである。

業態の多様性:とんかつを取り扱う異なるビジネス形態

  • 「とんかつ」を取り扱う業態には、とんかつ屋の他に、ファミリーレストラン、コンビニ弁当、テイクアウト弁当専門店など様々な形態がある。
    飲食店での取り扱いが多い商材であることからも、日本国内で高い認知度を持つ料理となっている。

独自性の追求:成功へのコンセプトとメニュー開発

  • トンカツ屋の経営を成功させるには、独自のコンセプトが必要不可欠である。
    特に個人事業者の場合、独自の食材やメニューにコンセプトがなければ集客が難しい。
    消費者のニーズに応えるため、特色ある商品開発が必要とされている。
    メニューは定期的に小規模な変更を行い、顧客が飽きないように工夫することが重要だ。

外食費支出の減少:市場縮小の懸念

  • 総務省の調査によると、一世帯あたりの外食費の支出割合は減少している。内閣府の調査でも同様の傾向が見られるため、これらの傾向から、今後の市場縮小が危険視されている。しかし、とんかつ屋だけに言える特徴ではないことには留意すべきである。

インバウンド市場と健康志向:事業継続の戦略

  • 市場規模の縮小と、イスラム圏を中心としたインバウンド需要の限定的な取り込みの難しさから、とんかつ専門店では、健康志向や低価格化などの消費者ニーズに対応しながら事業の継続を図る努力が求められている。

豚肉の栄養価:ビタミンB1の豊富な供給源

  • 豚肉はビタミンA、B、Eを多く含む優れた食材であり、特にビタミンB1の含有量は鶏肉や牛肉の5~10倍にもなる。100~150gの豚肉を食べれば、1日の必要量を満たすことができる。
    豚肉の脂肪は酸化しにくく、血清コレステロール値を下げる効果も知られている。

トンカツ原材料の価格変動:豚肉相場の影響

  • とんかつ料理については、消費者は価格引き上げに対して理解を示しにくい状況にある。
    しかし、一方でトンカツの主要な原材料である豚肉の相場は、農林水産省の調査によると上昇傾向にある。
    そのため、適正な価格での仕入れを行うことが重要だ。
    また、豚肉の輸入量は増加傾向にあり、輸入規制や為替変動などの海外からの価格変動要因にも注意が必要である。

収益性とコスト管理:食材費と人件費の最適化

  • 収益性に着目すると「食材費」と「人件費」の管理が重要である。飲食業界ではこれらの合計を「FLコスト」と呼ぶが、概ね50~60%を適正水準としている。
    しかし、食材費は市場価格の変動や、消費者の食品安全への不安により上昇傾向にある。
  • 人手不足による人件費の増加もあるため、利益率は低下している。
    生産性向上のためにも、キャベツのカットは完全自動化するなど、必要に応じて、最新の機械などを導入していくことが重要だ。

豚肉消費量と歴史:日本における豚肉の普及

  • 農林水産省の調査によると、日本人一人当たりの豚肉年間消費量は牛肉2倍ともされている。
    豚肉の普及は明治中期から始まり、1965年以降には大型品種の導入により効率的な供給が行われるようになった。近年では、黒豚などの銘柄豚が美味しい豚肉として注目されている。

質の良い豚肉の選択:「もち豚」と「水豚」

  • 質の良い豚肉を選ぶ際には、純白で光沢があり、弾力のある肉質を持つ「もち豚」が良いとされる。
    一方で、「水豚」と呼ばれる水っぽく味が落ちる肉も存在する。
    豚肉は屠殺後約5日で熟成し、食べ頃になるとされている。
    通常、屠殺後すぐに枝肉に加工され、その後1~2日で部位肉になる。

メニューの多様化:単品から組み合わせ料理までの展開

  • とんかつ料理店では、主に「とんかつ」「串かつ」「串揚げ」といった単品メニューが中心となっている。
    さらに、「カツカレー」「カツ丼」「カツサンド」など、とんかつを他の料理と組み合わせたメニューもある。

豚肉の熟成と衛生管理:食品安全への取り組み

  • 牛肉と比べて処理は早いが、店頭に並ぶ頃には適切に熟成されている。
    豚肉は細菌による傷みが早く、牛肉と比べて日持ちしない。
    以前は寄生虫のリスクが高かったが、衛生管理の向上により現在ではその心配は少なくなっている。
    切った肉は変色しやすく、味も落ちるため、新鮮な肉の使用が重要である。
  • 「とんかつ資かつ(リンガーハット)」は、素材の産地情報を店頭に掲示することで、安心と安全への配慮をアピールしている。

とんかつの起源と発展

  • とんかつは、元々1899年に東京・銀座の洋食店「煉瓦亭」が提供した「豚肉のカツレツ(ポークカツレツ)」が原点とされている。
    これは従来の牛肉のカツレツと異なり、豚肉を使用し、ソテーではなく天ぷらのように油で揚げたものであり、刻みキャベツを添えた現代のとんかつスタイルに近いものであった。
    昭和初期には、とんかつが一般大衆に広く認知され始めた。

法律・規制の動向:食品衛生法と原産地表示ガイドラインの把握

  • 業界に影響を与える法律や規制の最新動向を把握することも重要です。飲食店である以上「食品衛生法」や「外食における原産地表示に関するガイドライン」などの法律・規制についての最新情報は常に追いかけることが必要だ。

ランチタイムの特化サービス:ビジネス街の需要への対応

  • 特にビジネス街や繁華街では、ランチタイムに特化したサービスを提供するのが一般的である。
    このような場所では、銘柄豚や有機農法で栽培された野菜、ブランド米などの独自性のあるサービスを提供することが望まれる。

フランチャイズによる展開:チェーン店の増加

  • フランチャイズなどの、多店舗展開を行う事業者は、一括仕入れによるコスト削減や、数量の安定確保、生産農家との個別契約による供給確保がしやすい。
    大手であっても、仕入れ価格の変動には注意が必要である。
    多くの事業者は、食材卸売業者や小売業者からの供給を受けるが、価格や数量の安定を図るために2カ所以上の仕入れ先を持つことが多い。

客単価の設定:店舗コンセプトによる差異

  • 客単価は店舗コンセプトなどによって異なるが、一般的には高級店で2,000~3,000円、中級店で1,500~1,800円、大衆店で1,000円程度であり、ランチタイムサービスでは700円前後が相場である。
    「松のや」では、モーニングメニューは400円程度で提供されており、強力な価格競争力となっている。

QSCの重要性:品質、サービス、清潔さの向上

  • 飲食業における店舗運営の基本は、QSC(品質=Quality、サービス=Service、清潔=Cleanliness)の向上と顧客満足度の高めることにある。

開業資金の調達方法:金融機関と自治体の支援

  • 開業資金を調達する際は、日本政策金融公庫や、各自治体による制度融資の利用も検討すべきである。

人件費と利益率:効率的な運営の重要性

  • とんかつ料理店の主な支出は「人件費」であり、客席の回転数、昼食時以外の稼働状況、原価率低減のための原材料の効率的な調達、パート・アルバイトなどの従業員構成やシフト管理などが利益率向上に直結してくる。

業界の主要企業

  • 業界内の上位企業について分析をすると、リンガーハットがとんかつ事業部「とんかつ濱かつ」を運営しており、国内に100店舗を超える規模を展開しており、フランチャイズの店舗も多く存在する。
    リンガーハットは「安全・安心」な食材にこだわり、多くの顧客にとんかつの楽しさを提供することを目指している。
    人手不足への対応として、タブレットを使用したセルフォーダーシステムの導入や自動ごはんおかわり機の設置に取り組んでいる。
  • アークランドサービスホールディングスは、とんかつ専門店「かつや」を中心に飲食店経営を行っている。500店舗以上を運営しており、フランチャイズによる出店が多いのも特徴である。
    本部では、メニュー開発や、大型キャンペーンを通じた販売促進活動を行い、既存のフランチャイズ加盟店などの売上を増加させている。

現金決済の強み

  • とんかつ料理店は、売上の大部分が現金決済であることから、営業キャッシュフローが良いことも強みとなっている。

材料費の削減戦略:食品メーカーとの交渉

  • 収益向上のために、食品メーカーや食材卸売業者など専門業者を通じて交渉を行い、材料費を削減することも一つの方策です。

支払い条件と運転資金:現金回収の即時性

  • 支払いに関しては、一般的に個人顧客が中心であるため、販売の大部分は現金回収となる。
    一方で、仕入れの支払条件は個別に確認が必要である。
    運転資金は特に定期的な調達の必要性は少なく、店舗改装や設備更新などの設備資金などの限られたタイミングくらいしか資金調達の必要性はない。

経営管理の重要性:顧客と仕入先情報の把握

  • 日々の経営管理としては、既存と新規の顧客について分けて計測を行うことが重要で、売上規模や来店客数、顧客単価、仕入先や条件などのタイムリーな把握と、情報収集が重要です。

フランチャイズを利用しない場合の、業界未経験者の厳しさ

  • フランチャイズなどに加盟しない場合、店舗の立地・対象顧客・価格設定・素材の知識・調理方法などの基本的な知識や、仕入れ先の確保などの特有のノウハウをゼロから学ぶ必要があるため、業界未経験者は厳しい戦いとなることが多い。
  • 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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