- 本記事では「蕎麦屋・うどん屋」の幅広いビジネスモデルについて情報をまとめているため、「立ち食い蕎麦屋」に特化した開業に成功する方法を知りたい場合は、下記の記事をご覧ください。
「立ち食いそば屋」の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説。
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目次
蕎麦屋・うどん屋の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント
- 蕎麦屋・うどん屋は、専門店、兼業店、ファストフード店、複合店など、多様な営業形態がある。
コンセプトを明確にし、ターゲット顧客に適したメニューやサービスを提供することが、事業の成功の鍵となる。 - 蕎麦屋・うどん屋は、外食市場の中でも、低価格であることが多いため、気軽に楽しめるメニューであり、様々な年代の消費者からの支持を得ている。
- 市場自体は既に成熟しているが、健康への意識が高まる中で、和食の需要拡大や、外国からの訪日客の増加による需要などが、市場の成長余地になっている。
- 市場規模は成熟しているとはいえ、ゆっくりと成長しており、既に1兆超えのマーケットとなっている。
リーマンショックやコロナ禍などの不況からも回復してきており外食産業全体の中では、蕎麦屋・うどん屋の市場規模は比較的安定している。 - そば・うどん店は、日本の伝統的な飲食業種として広く根付いている。麺類（中華そばを除く）を主要な商品とするこの業態は、麺類飲食店として分類され、そば・うどん店はその中の主要な業種に位置づけられている。
- 蕎麦屋・うどん屋は、長い歴史と、深い伝統を持っており、元々は奈良時代に中国から伝わったとされる。
江戸時代に入ると広く普及していき、そば・うどんを主に提供する麺類飲食店が多くなっていった。 - 一般的な蕎麦屋・うどん屋は、本格的な専門店と庶民的な大衆食堂に分けられる。専門店は以下の特徴を持つ。
- 伝統に根ざした営業を行い、こだわりを持つ職人タイプの経営者が多い。
- 歴史のある「老舗」と呼ばれる店舗が比較的多い。
- 小規模で家族経営が主流であり、生計を立てることを目的にした企業が多い。
- 近年では、ファストフードスタイルやファミリーレストラン型のチェーン店の増加も見られる。
- 「月商= 客席数 × 回転数 × 客単価 × 営業日数（+ 出前売上げ）」の式で、収益性は分解することができる。
それぞれの経営の重要指標が、日々どんな推移になっているかを高頻度でチェックし、軌道修正していくことが求められる。 - 蕎麦屋・うどん屋のチェーン店を運営する主要な企業も多く存在する。
うどんチェーンでは、「丸亀製麺」を展開するトリドールホールディングスが売上でトップを走っている。
他には「はなまる」を運営する吉野家ホールディングスや「杵屋」と「そじ坊」を運営するグルメ杵屋レストランが上位企業として名を連ねている。 - 蕎麦屋・うどん屋は、日本の代表的な麺料理を提供する飲食業態であり、どの地域でも食べることができる。そのため、外食産業の中でも重要な地位を築いており、特に人口規模の大きな大都市圏に多く存在する。
都道府県別の事業所数を見ると、東京都が最も多く、次いで埼玉県、大阪府、神奈川県、愛知県の順である。地域による食文化の違いから、そば店は関東地方に、うどん店は関西地方に多い傾向がある。 - 総務省の調査によると、1世帯あたりの外食支出は若干の変動はあるものの、そば・うどんの消費は安定している。
- 総務省・経済産業省の調査によると、蕎麦屋・うどん屋の事業所数は、従業者30人未満が大多数を占める。要因は様々考えられるが、直近では、事業所数と従業者数は減少している。
- うどんの外食における消費者物価指数を見ると、近年は緩やかな上昇傾向にある。立ち食い形式を含むそば・うどんは、比較的手軽な外食に位置することからも、大きな価格変動は見られない。
- 蕎麦屋・うどん屋の営業形態は多岐にわたり、専門店型、兼業店型、ファストフード型、複合型などが存在する。各店舗がどの業態に属するかを明確にし、それに合ったメニューや接客を提供することが重要である。
- 蕎麦屋・うどん屋の営業形態は多くあるが、専門店型ではメニューを、そばやうどんに限定し、独自の「味」にこだわる店が多い。
長年の評判により老舗としての地位を確立している店もあり、グルメ志向や本格志向が高まる中で高評価を受け、地元だけでなく広範囲から客を集めることが多い。
このタイプの店は店頭売上が主で、出前に依存することは少ない。
店の構えは数寄屋風や民芸調など、日本の伝統を感じさせるデザインが多いが、中には店の外観にはこだわらずに純粋に「味」で勝負する店も存在する。 - 蕎麦屋・うどん屋には、兼業店型の店も多く、多くの店舗がこのタイプに分類されている。
メニューはそば・うどんに丼物を加えたものが中心で、セットメニューの提供も一般的である。
大衆食堂風にメニューを多様化している店もある。
和風の出汁がきいたカレーや、カツ丼なども人気で、麺類以外にも多様な収益源があるのが特徴である。 - 兼業店型は、独自メニューの開発を行うことによる、差別化に課題を持つことが多い。
立地による違いはあるが、老舗の人気店と比べると、集客力で劣る場合も多く、出前売上げが、全体の売上に占める割合として比較的高いのが特徴だ。
そのため、客層は主に周辺地域の住民であり、地域密着型であることが多い。
また、家族労働に依存する生業型企業の比率が高い傾向がある。 - 駅構内の立ち食いそば店や、近年では合理化とシステム化を進めた店舗、地域ブランドを活用した店が増えている。
伝統的なファストフード型の立ち食い蕎麦店は、フランチャイズ展開をしている場合も多く、合理化による速さと安さを売りにしていたが、最近では自動製めん機を導入し、「味」にも力を入れる店舗が増えている。
「立ち食い蕎麦屋だから不味い」という評価は既に過去のものとなっている。 - ロードサイドに位置する和食ファミリーレストラン型の店舗は、広い駐車場、最新の設備、情報管理システムを備えて近代的な経営を行っている。
これらは主に大手フランチャイズチェーンなどの大手による経営が多く、そば・うどんから寿司、飲み物を含むセットメニューまで種類も価格帯も幅広い。
主にファミリー層を対象としており、洋食ファミリーレストランに飽きた層を取り込んでいる。 - 近年、そばを重要なメニューとして取り入れている、そば居酒屋や、昼間は大衆食堂として営業し、夜は居酒屋に変わる店など、伝統的な営業スタイルにとらわれず、経営の多様化を図る店が増えている。
これらの店は、柔軟な営業スタイルにより成功を収めている場合が多い。
通常の蕎麦屋・うどん屋とは違い、酒による収益機会が多いのも特徴である。 - 外食する消費者の動機は多様であり、例えば仕事中の食事と、友人との食事では求められるものが異なる。
例えば、駅前の立ち食い蕎麦などの業態であれば「早く・安く食事を済ませたい」というニーズに特化した業態と言える。
そのため経営者は、どのようなニーズに焦点を当てるかを明確にし、その客層に合った店作り、メニュー設定、価格設定を行う必要がある。 - 蕎麦屋・うどん屋の経営上の指標としては、客単価が重要であり、その維持や変化によって、どの程度の客数が動くかを検証し、売上への影響度を分析する必要がある。
- 2019年に消費税が8%から10%に引き上げられた。飲食料品では、店内での飲食は消費税10%が適用されるが、テイクアウトは軽減税率の8%が適用される。
このため、消費税率の引き上げ後は、店内飲食よりテイクアウトの需要が高まった事例も多い。
そのため、軽減税率の導入等による外食需要の変化に対しても、随時対応する必要がある。
例えば、ファストフード店ではテイクアウトメニューの強化などの販売戦略が積極的に取られた。 - 今後、人口減や少子高齢化による国内市場の縮小を考えると、企業成長のためには海外展開も検討すべきだ。
大手チェーンの海外出店状況を見ると、「丸亀製麺」と「はなまるうどん」は2011年に海外初出店し、その後出店数を増やしている。「丸亀製麺」は世界10カ国以上で200店舗以上を展開しており、特に中国とインドネシアでの出店が多い。これらの国にはうどんへの需要があると見ることができる。
ハワイでも非常に売り上げが好調で、1店舗あたりの売り上げとしては世界で１番の出店エリアとなっている。 - 海外事業を展開する際は、現地の主要チェーン、食文化、好み、宗教的制限などを詳細に分析し、これらに基づいた商品開発を行うことが不可欠である。
- 蕎麦屋・うどん屋の競争相手は、同業界の他店に留まらず、さまざまな飲食店や宅配ピザ、持ち帰り寿司などの中食業界にまで及ぶ。
- 効率的なシステムを構築し、スケールメリットを利用して、低コストでの仕入れを実現するファストフード店やファミリーレストランなどが存在する中、小規模な店舗は価格面で不利な状況に置かれている。
- 飲食店においては、他店との差別化が重要な課題である。独自性を持つ店舗が人気を集める一方で、平凡な店舗やメニューは顧客から敬遠される傾向にある。
- うどんは主に小麦粉から作られ、一般的にそうめんとは区別されるが、乾めんの場合、厳格な太さの基準以外に特別な規定はない。
そばは、玄そばを挽いたそば粉と、一般的には小麦粉を混ぜた「つなぎ」を使用して作られる。
玄そばと小麦は、多くが輸入されるため、為替の影響等の外部環境の変化に影響を受けやすい。 - 「つなぎ」としての小麦粉の使用比率は時代と共に増加しており、現代の平均的なそば粉の割合は約50％である。
生めん、乾めん、即席めんの種類などにより基準は異なるが、一般的にはそば粉が30％以上含まれていれば、そばとして認められている。本格的な店舗では、そば粉の比率を高めたり、つなぎを一切使わないことで高品質を追求する傾向が見られる。 - そば粉を100%使用して打つ手法を生粉打ちと呼び、この方法で打たれたそばを十割そばと称する。
二八そばは、そば粉を80%、つなぎ（小麦粉）を20%使用して打たれたそばを指す。
十割そばと比較して風味は劣るが、滑らかな食感が特徴で、のびにくいため「打ち置きが可能」で「温かいそばに適している」とされる。専門店では最も一般的なタイプのそばである。
必ずしも蕎麦粉が多い方が美味しいとは限らず、むしろある程度はつなぎを入れたものの方が広く普及している。 - 「そば」と「うどん」の表示に関しては、農林水産省の「日本農林規格」、消費者庁の「品質表示基準一覧」、全国公正取引協議会連合会の「表示に関する公正競争規約」、全国製麺協同組合連合会の「生めん類表示」などの基準が存在する。
- そば粉は風味が劣化しやすく、長期保存が難しいため、多くの店では週に2、3回の頻度で仕入れを行う。そば・うどんの生地を製めん所から仕入れる店も、ほとんど毎日仕入れを行うことが一般的である。
支払条件は、現金での仕入れが主流で、掛け仕入れの場合でも通常は1ヶ月以内に決済される。 - 販売は店舗内販売、または出前で行われ、店によってその比率は異なる。
繁華街や飲食店街にある店は店内販売が主だが、住宅地に位置する店では出前の割合も高い。
出前は人件費の負担が大きいため、取りやめる店もあるが、依然として重要な販売形態である。
しかし、パンデミックの影響によって、テイクアウトなどの店外売り上げの比率が高まっている傾向にある。 - 収益の回収方法としては、店内販売・出前共に即金が一般的で、掛け売りは少なく、ある場合でも1ヶ月以内の回収が通常である。
- 店舗は日銭商売（現金売り、現金支払）が基本で、運転資金などは、特別な事情がない限りは調達する必要もない。
金融機関などから、資金調達をする必要があるとすれば、設備投資に関連するものや従業員のボーナスがまとまって必要な場合などである。
そのため、資金調達をするとしても、4、5年に1回の店舗改装や厨房設備・什器備品の更新のタイミングくらいだ。
フランチャイズではなく、直営で多店舗展開する企業では、新しい支店を開設する際に比較的大きな資金が必要になることがある。 - 蕎麦屋・うどん屋の、売上総利益率は65%以上と高い企業が多いものの、販売・一般管理費も同様に高く、結果として売上高営業利益率や売上高経常利益率は、黒字企業でも平均3%前後と低い水準にある。
収益性を向上させるためには、特に人件費を含む販管費の削減が重要である。 - 従業員1人当たりの人件費は近年増加していることから、1人当たりの経営利益には大きな変化が見られない。
- 蕎麦屋・うどん屋は自己資本比率が低く、借入金への依存度が比較的高い傾向があり、資産と負債のバランスに注意が必要である。
- 掛け仕入れを行っている場合、通常1ヶ月以内に決済される。
買掛金が1ヶ月の仕入れ額の数倍になっている場合、資金繰りに問題がある可能性が高いため、常にこのバランスにはモニタリングが必要である。 - これは蕎麦屋・うどん屋に限った話ではないが、個人経営の店舗などでは、帳簿が未整備であったり、恣意的な申告書の作成が行われることが多いことが問題視されている。
- 現金取引が主なため、他業種に比べキャッシュフローは健全である場合が多い。
- 収益を改善するための、低コストで効果的な手法としては、メニューの見直しが挙げられる。
新しいメニューが好評なら、口コミによる宣伝効果が期待でき、固定客の増加や経営改善につながるため、積極的な取り組むべきだ。 - 基本的に普段は、資金調達が必要ないが、フランチャイズなどに加盟をして新規開業する際には、まとまった資金が必要になってくる。
- 新規開業する際は、起業家が自分１人で全ての情報を集めるのはなく、不動産仲介業者、内装工事業者、業務用厨房機器メーカーなどとの連携を深めることで、設備投資を検討している企業の情報を収集することが重要である。
フランチャイズに加盟する場合は、必要な情報を全て本部がまとめて取り仕切ってくれる場合が多い。 - 新規開業の場合、店舗や備品に対する設備投資が最大の負担となり、通常は借入に依存する。
取引業者からの紹介や顧問税理士の紹介などを通じて、収支計画の策定にも関与することが望ましい。 - 蕎麦屋・うどん屋を含む飲食業は、保健所などからの飲食業営業許可が必要であり、この許可証には有効期間が設定されている。
- 飲食店は調理品を提供する業務を行うため、食品衛生法に基づき、保健所からの営業許可と指導を受ける必要がある。
- 蕎麦屋・うどん屋の運営には、様々な指導や規定が存在する。
「飲食店営業（めん類）の振興指針」や「めん類飲食店営業に関する標準営業約款」「めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集」などが深く関係してくる。 - 蕎麦屋・うどん屋を含む飲食業は、政府系金融機関の生活衛生貸付の融資対象業種に含まれている。この貸付は、衛生面の向上や経営の近代化を目的とした設備資金に焦点を当てた融資制度であり、民間金融機関も代理店として取り扱っている。
- 政府系金融機関を利用すれば、貸付限度額も多く、貸付期間も長く、貸付利率も非常に低い特徴があるため、開業を検討している起業家は、積極的な活動をするべきだ。
- 本記事の内容は調査時点のもので、独自調査による推測の情報を含んでおります。数値等の情報を含め保証されるものではありません。
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