- 本記事では「立ち食い蕎麦屋」に特化した情報をまとめているため、幅広いビジネスモデルで「蕎麦屋・うどん屋」の開業に成功する方法を知りたい場合は、下記の記事をご覧ください。
「蕎麦屋・うどん屋の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説」
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蕎麦屋・うどん屋の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説。
本記事では「蕎麦屋・うどん屋」の幅広いビジネスモデルについて情報をまとめているため、「立ち食い蕎麦屋」に特化した開業に成功する方法を知りたい場合は、下記の記...
目次
「立ち食いそば屋」の開業が儲かるメリット・失敗すると儲からないポイント
- 立ち食いそば屋とは、主なメニューがそばとうどんで、立ち食いスタイルを基本とするビジネスを指す。これには、少数の座席やテーブルがある店舗も含まれる。顧客が求める速さと手頃な価格を重視し、セルフサービス形式を採用するファストフードスタイルの「蕎麦屋・うどん屋」である。
- 「蕎麦屋・うどん屋」は全体的にわずかながら増加している。外食の平均価格が消費税増税や人件費高騰の影響で上昇する中、低価格を提供する立ち食いそば屋にとっては、この状況が追い風となり得る。
- 女性の社会参画や外国人観光客の増加により、従来の男性ビジネスマンや学生以外の新しい顧客層の拡大が期待されている。
- 経営をする上では「メニューの独自性や、季節メニューの導入が顧客のリピートに繋がっているか」というポイントや「注文から提供までのスピードや衛生管理について、高い水準を保っているか」という点が重要である。
- 従業者数の増加傾向にあり、やや大規模な店舗の増加を示唆している。
- 「立ち食いそば屋」専門の統計データは見当たらないが、そば・うどんへの支出は増加しており、近年では約10%の増加も見せている。
- 立ち食いそば屋は成熟市場であり、価格設定は概ね市場の動向によって左右される。
そばは味にこだわる顧客が多く、中高年の間で自家製そばが流行している状況も見られる。
このため、高品質ながら低価格を維持する必要があり、品質と価格の両立が求められる。 - 店舗の収益性には、サービスの速さによる回転率が大きな影響を与える。
- 立ち食いそば屋特化の具体的な統計はないが、短時間で食事を済ませたい客が多くいることからも、特に駅周辺が理想的な立地とされている。
関西地方では、「都そば」などのチェーン店が駅前や商店街に集中して展開しており、関東地方にもいくつかの店舗がある。 - 立ち食いそば業界は、ファストフード形式の「蕎麦屋・うどん屋」として、消費者に速さと低価格を提供してきた。
牛丼店やハンバーガー店などとの激しい競争の中、消費者の要求は味やメニューの多様性、量の選択肢にまで広がっている。 - 女性の働く場が増える中で、女性客の増加が予測され、店の清潔さや、衛生面のイメージ向上は不可欠となっている。
- 高齢化社会において、健康意識の高い人々が増えているため、「安い」だけでなく、食の安全性や品質にも配慮が求められている。高齢者向けには、立ち食いやカウンターだけでなく、テーブルや椅子の配置も重要になっている。
- そばの輸入は1962年から始まり、その後自給率は低下傾向にある。昭和50年代には自給率が20%以下に落ち込んだが、国産そばの生産量の増加により、最近数年は国内生産量が20～30%で推移している。
しかし、天候に左右されやすく、安定供給は難しい状況である。
同様に、副原料の小麦も国内生産が減少し、自給率は10％程度にまで低下している。
円安傾向を受けて、原材料の価格変動に注意が必要である。 - そばの原材料である玄そばは、東アジア北部や中国の雲南省周辺が発祥地とされており、現在はロシア、中国、北欧、北米などで生産されている。
そばが世界的に知られた食材であるため、和食としてのそばを初めて海外に展開する際も、これらの国や地域では受け入れられやすいと考えられる。
例えば、大手チェーンの「ゆで太郎」は2012年に白湾に、そして「富士そば」は2013年にインドネシアのジャカルタに進出しており、日本食ブームの中で今後も海外展開が広がる見通しである。 - 立ち食いそば屋は、牛丼やハンバーガー店といった競合からの圧力を受けており、味やメニュー、量の点で工夫が必要である。
特に、主食としてのそば・うどんを求める顧客層の拡大や、女性客の増加を背景に、新しいメニューの開発が重要になっている。 - 例えば、男性や若者向けには、そば・うどん単品では物足りないため、カレーライスや丼物とのセットメニューが提供されている。
また、女性や中高年層に合わせて、小鉢を添えたボリューム控えめのメニューも一般的である。
旬の素材を使った期間限定メニューや季節感のあるサイドメニューを通じて、リピート客を増やす取り組みが行われている。
このように、利便性を保ちつつ、味や健康への配慮を取り入れたメニューの研究や、つゆや麺素材の味の開発が重要視されている。 - 立ち食いそば屋は一般に、高級感や優雅さを求められることは少ない。経営の高度化では、提供時間の短縮、作業の効率化、衛生面の向上が主なテーマとなっている。
- 早さを重視する店舗では、従業員は忙しく、接客に多くの時間を割くことが難しい。しかし、カウンターや床、食器の清潔さは顧客のリピートに直結するため、店舗全体の清潔さの維持は経営者と従業員の協力が不可欠である。
- 蕎麦のゆで方においては、伝統的には沸騰した湯で鍋底から立ち上る沸騰噴流で麺をゆでる方法が一般的であったが、最近では無沸騰噴流方式が開発された。
この方法では、沸騰直前の湯温を保ちつつ、モーターによる噴流で麺をゆでることで、ゆで作業の自動化や時間短縮ができるようになっている。
これにより、ガス・電気・水道の消費量の削減が可能であり、店内の湯気や湿気の流出を防ぐことができるため、衛生的で厨房環境の向上に寄与している。このような機械化の進展は、今後も進むと考えられる。 - 大手チェーン店では、POS（Point of Sale）システムを広範囲にわたり活用している。このシステムはオーダー入力、厨房への作業指示、レジ精算、食材発注などに用いられる。
ポイントカードや会員カードを導入し、顧客へのポイント提供なども行っている。POSシステムの導入は、業務の効率化と迅速化という明確なメリットをもたらすだけでなく、最適な商品構成や従業員配置、顧客嗜好の分析など、ITツールのソフトメリットの活用も重要である。 - 小規模事業者の中には、POSシステムを利用していないところが多い。しかし、レジスターで把握できるメニュー別売上や時間帯別客数の分析を行い、計画との比較を行うことが重要である。
このデータを基にメニュー開発や、客数が少ない時間帯のプロモーション実施などができるようになる。 - 最近では、飲食サイトへの登録や検索エンジンを利用したインターネットプロモーション、SNSを通じた情報発信などが低コストで実施されており、特に外国人観光客への影響が大きい。
- 立ち食いそば屋の競合は、同業の他のそば店だけでなく、コンビニエンスストアの持ち帰りそばや「早い」「安い」「うまい」をウリにするファストフード店（「吉野家」「すき家」などの牛丼店、「てんや」などの丼物店、「マクドナルド」などのハンバーガー店）、スーパーマーケットの食品売り場など、幅広い。
特に、「吉野家」が「そば処吉野家」という新業態を駅周辺などで展開しているため、同社の動向には注視が必要である。 - そばの提供方法としては、注文から提供までの時間を短縮するために、1食分ごとに小分けにされたゆで麺を数十秒湯で温め、つゆと具を加えて提供される。
味にこだわる店では、チルドや生麺を使用していることもある。また、メニューの多様性を提供するため、天ぷらやきつねなどのトッピング、ラーメン、カレーライス、井戸ものや定食などを取り揃えている店舗が多い。 - 立ち食いそば屋にとって、最適な立地は駅の構内であり、多くはJRや私鉄会社の系列店が営業権を持っている。
駅構内以外では、オフィス街や学生街、駅周辺が好適地とされる。
また、テーマパークやイベント会場、競技場など人が集まる場所も良い立地として挙げられる。
店舗の多くは10～15年程度の築年数で、投資額は比較的抑えられる。 - 販売方法は前金制が原則で、最近では食券自動販売機を設置する店舗が多い。また、電子マネーを利用できる店舗も増えている。
- ピーク時間は朝、昼、夕の3回であり、店舗の位置によってピークの特徴が異なる。
- 立ち食いそば屋の主要な仕入れ品は、そばやうどんの麺であり、独立店では製麺所から毎日配達される。天ぷらの材料やトッピング用品なども専門店から仕入れることが一般的である。
フランチャイズなどのチェーン店の場合は、品質の統一化のためにグループ内の食品事業部から配達されることが多い。待ち時間の短縮のため、調理済みの材料が供給されることもある。 - 材料費などの支払いは通常月1回であり、現金売上が主なため、特別な支払いや売上減少がなければ資金繰りに困ることは少ない。ただし、急な仕入れのために日頃から資金管理を行うことが重要である。
- 立ち食いそば屋は売上げが現金収入であるため、運転資金を調達する必要性は比較的少ない。
新規開業の場合は、最低でも諸経費の3ヶ月分程度の現金を準備することが望ましい。
主な経費は原材料費、人件費、家賃、水道光熱費である。 - 夏場は売上が落ち込む傾向にあるため、季節資金が必要な場合もある。
そのような場合に備え、日常的な資金管理が行われているかの確認が重要である。 - 新規開業をする立ち食いそば屋における設備資金には、物件取得費、内外装工事費、什器備品の購入などが含まれる。既存店舗の場合、主に内外装工事費と什器備品費が設備資金として考慮される。これらの資金を準備する際、できるだけ借入に依存しない財務体制を築くことが重要である。
- 「蕎麦屋・うどん屋」売上高に対する各種利益率は、全企業平均と黒字企業平均とで大きな差があり、この差は拡大している。最も重要なのは売上高であり、黒字企業は安定して高い売上を記録している。
- 価格競争が激しい業界では、客単価の急激な上昇は難しいが、トッピングメニューの増加、セットメニューの導入、サービスの迅速化による回転率の向上などにより収益を向上させることができる。
また、オペレーションの見直しやIT投資による人件費削減も重要な課題である。 - 黒字企業は、流動比率や固定長期適合比率などが健全な水準を保っており、借入金が少なく自己資本の増加を実現している。
一方で、全企業平均は流動比率や当座比率が低く、設備投資を借入金で賄う傾向にある。
売上や利益率が改善する中で、借入金の整理や借入条件の見直しが望まれる。 - 立ち食いそば屋は基本的に現金での取引が多いため、日々の売上は現金で入金され、食材などの仕入れは後払いである。
このため、収入と支出のタイミングに差が生じやすく、手元資金を過大評価する傾向がある。
正確な資金計画の作成が不可欠であり、入金と数ヶ月先の確定した出金や定期的な支払を簡単な表にまとめることで、資金状況を適切に管理することが重要である。 - 飲食店経営において重要な指標の一つがFLコストだ。これは、食材費（Food）と人件費（Labor）の合計額を売上高で割ったものを指す。一般的に、FLコストは55～65%が標準とされており、65%を超える場合は経営上の問題があると見なすべきだ。
特に立ち食いそば屋の場合、高度な調理技術や特別な接客スキルが必要ないため、人件費を抑制し、食材のロスを減らすことでFLコストを低減する必要がある。 - そば・うどんの売上は増加傾向にあり、今後も、個人客の増加、女性の社会進出、一人で食事する「孤食」の増加などのトレンドにより、さらなる成長が期待される。
- そば・うどん市場は全体的に成長傾向にあり、外食機会の増加に伴い、健康志向で低価格の立ち食いそばは良い機会にある。また、増加する訪日観光客にとって、食事は旅の楽しみの一つであり、日本食の代表格であるそばは人気メニューだ。
- 例えば、「富士そば」はSNSを通じて急速に人気が拡がり、観光スポットとして旅行サイトに取り上げられている。
従来の客層に加えて新しい客層や需要を刺激することが重要だが、そば粉や小麦粉がアレルギー物質を含むことを考慮し、適切な情報発信や説明が必要となる。 - 経営改善のためには、定期的に、近隣の同業者や牛丼店、ハンバーガー店などとの価格競争やサービス面での情報を収集し、競争に勝つための工夫を継続することが求められる。
- 立地条件や店舗周辺の環境、動線の変化に注意し、店のコンセプトに合ったメニュー開発に努めることも必要である。
- 何よりも、サービス業としての基本を念頭に置き、接客態度やメニュー開発、清潔さに関して経営者と従業者が一丸となって取り組むことが重要だ。
- 立ち食い蕎麦屋では、調理品の提供を行う業務であるため、食品衛生法が深く関係しており、保健所の営業許可が必要で、その指導に従うことが必須だ。
- 開業する際には、日本政策金融公庫の「新企業育成貸付（新規開業資金）」「新創業融資制度」など、 飲食店の開業時に利用できる融資制度を積極的に活用すべきだ。
- 他にも「生活衛生貸付」「生活衛生セーフティネット貸付」など、飲食店向けの融資制度が存在する。
- これらの法規制や、融資制度の理解と適切な活用は、立ち食いそば店の開業において重要だ。
- 本記事では「立ち食い蕎麦屋」に特化した情報をまとめた為、幅広いビジネスモデルで「蕎麦屋・うどん屋」の開業に成功する方法を知りたい場合は、下記の記事をご覧ください。
「蕎麦屋・うどん屋の独立開業で儲かる成功の極意。メリット・デメリットも解説」
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本記事では「蕎麦屋・うどん屋」の幅広いビジネスモデルについて情報をまとめているため、「立ち食い蕎麦屋」に特化した開業に成功する方法を知りたい場合は、下記の記...
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